Los antiguos mexicas eran expertos tlachiqueros. Raspaban el maguey para estimularlo y extraer con el ococoteel ixtac octli (pulque tierno, aguamiel). Luego se fermentaba para darle el característico sabor agrio y su correspondiente graduación de alcohol. Así creaban el octli poliuhqui (licor fuerte —los españoles le llamaban “descompuesto” —).
Varias veces al año, indebidamente llamados “aztecas”, celebraban a Ometochtli, una de las tantas deidades dentro de su mitología. A ese dios no se le adoraba con ofrendas ni con sacrificios humanos: permitían que tanto niños como adultos se embriagaran con un llamativo líquido blanco obtenido del maguey, bebida de los dioses. Era el poliuhqui, que se habría de llamar pulque.
Desde la planicie del ahora Valle de México, con énfasis en lo que ahora son Hidalgo (en especial en el Valle del Mezquital), estado de México, Ciudad de México, Puebla y Tlaxcala (sí existe), el cultivo del maguey para el pulque se hizo extensivo al centro del país.
Y así, el pulque se genera en Querétaro, Jalisco, Michoacán, San Luis Potosí y Guanajuato, entre otros estados. Del último habla Julio Aguilar, diseñador, mercadólogo y promotor de la pulquería Tallacua, de Valle de Santiago.
Un par de barricas bien enfriadas contienen curados con frutas. En el otro extremo de la mesa, un alien degusta su octli poliuhqui. Reza la leyenda que esas siete luminarias reciben visitantes interestelares.
La entrevista a Julio se convierte en una charla con Julio. Habla del proyecto de los productores vallenses, de las diferentes mezclas para hacer una bebida suave y agradable, ideal para acompañar con buenos bocados y buena cocina.
“No dejamos fermentar demasiado el pulque”, comenta, “y lo mantenemos lo más frío posible para que sea una bebida tierna, con muy baja graduación de alcohol”.
El pulque preparado en Valle tiene poca acidez y casi no se percibe eso que “pega sabroso”. Es por la especie del maguey, propicio para esa zona, añade el joven.
Se le comenta del pulque del norte y noreste de Guanajuato, de sabor intenso y alta graduación de alcohol. El sabor se debe sobre todo al tipo de tierra, seca, y al clima, contrastante, explica. La fermentación es acorde al gusto y tradición de cada lugar.
El promotor reconoce que son los maestros tlachiqueros los que pueden explicar mejor el proceso y características del pulque vallense, pero no desconoce las características de otros pulques guanajuatenses: el del occidente del estado, sobre todo León, que tiene sabor similar al jalisciense; y el del norte y noreste, con los sabores profundos de la Aridoamérica.
Convida mezclas diversas: fresa y frutos rojos, piña, coco, guayaba. Frío y dulce, suave y alegrador.
Los marcianos llegaron ya y llegaron directo a la pulcata para degustar una de las bebidas emblemáticas mexicanas, que le recorta terreno al tequila y al mezcal, ambos obtenidos también del maguey, pero por un proceso de destilación y no de fermentación.
En Valle de Santiago no hay dioses para ofrendar una buena ingesta con octli poliuhqui, pero puede compartirse con esos seres grises y de ojos grandes, que surcan los cielos y se aposentan en los cráteres de las siete luminarias. ¡Salud, mi F-145, oriundo de la galaxia Beta Cam! Voy por el segundo litro para alcanzarte por allá.
