Se pueden tejer muchas historias alrededor del pulque, pero nadie puede negar que está estrechamente ligado a la cultura de México. Por eso es que César Rodríguez —de la Pulquería El Guiso, en la calle de Manuel Doblado del Centro Histórico, en Guanajuato Capital— decidió abrir este lugar que conjunta la historia, el imaginario, la tradición y el sabor.
El pulque es una bebida con alcohol que se extrae del maguey; es necesario arrancar de él el corazón, raspar sus paredes y esperar de tres a seis meses para que mane el aguamiel. De esta manera es una inofensiva bebida azucarada, pero si se deja fermentar se convierte en “octli” o pulque. Una bebida ancestral que en la época prehispánica estaba reservada para los Dioses, los condenados al sacrificio, los enfermos y las mujeres a punto de parir.
Pero más allá de eso, es también una leyenda, una historia de amor y sacrificio:
En la antigüedad existía una deidad llamada Mayahuel, tenía una gran belleza y estaba relacionada con la tierra, la alimentación y la fertilidad. Vivía en el cielo custodiada por su abuela, quien no le permitía salir. Mientras tanto, en la tierra los hombres tenían abundancia y alimento, pero no había nada que los alegrara y los hiciera sentir felicidad…
César Rafael Rodríguez García nos comparte que: “cuando era niño su papá solía llevar a la familia a pueblear. Los lugares podían ser distintos, las personas también, pero lo que nunca faltaba sin importar en dónde estuvieran era el pulque”. Por eso, cuando llegó a Guanajuato hace 15 años le pareció extraño que no existiera un lugar especial para beberlo.
Hace dos años, junto con otros socios y luego del difícil trance de la pandemia se decidió y abrió El Guiso, en pleno centro histórico de Guanajuato Capital, un lugar de pulque, tradición y sabor al estilo de la Ciudad de México en donde destaca una barra con barriles llenos de pulque curado de sabores distintos, un ambiente alegre y paredes únicas: “El pulque representa el néctar ancestral al que los Aztecas le rendían culto. Es considerada la bebida de los dioses pues contiene en sí misma muchas historias y leyendas diversas”.
Mayahuel poseía una planta que podía dar a los humanos techo, bebida y comida. El Dios convertido en viento la fue a buscar y ella decidió escapar con él a pesar de la furia de su abuela y sus hermanas: las diosas de la oscuridad. En el trayecto, la doncella y el Dios se enamoraron y en la tierra se transformaron en un árbol de dos ramas. ..
Para abrir su pulcata César se dio a la tarea de recorrer aquellas comunidades involucradas por entero en la producción de pulque para satisfacer la demanda nacional, como los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla, finalmente, se decidió por productores de Hidalgo que hacen pulque curado de diferentes sabores, originales y muy ricos. El favorito ha sido el de arroz con leche. Y aunque el trayecto es considerable, acá le dan un buen tratamiento para que conserve su calidad.
La abuela y las hermanas bajaron a la tierra a buscar a Mayahuel. Cuando los encontraron convertidos en ramas la despedazaron y se la comieron dejando solo a Quetzalcóatl, quien reunió los restos de su amada y los enterró. De ahí salió el Maguey, que desprende un líquido dulce que al fermentarse se convierte en ese pulque que despierta la alegría de los hombres…
El Guiso es en realidad pequeño, es un lugar con tan solo cinco mesas, pero que destaca por el gran ambiente que posee, al puro estilo de las pulquerías tradicionales. El pasillo de entrada recibe a los clientes con un colorido mural en el que a las cartas de la lotería solo les falta el gritón que anuncie: “Corre y se va corriendo con…”.
“Al Guiso asiste todo tipo de público, desde la gente de barrio, turistas, estudiantes, extranjeros, gente joven, mayor, elegante… toda la gente, quienes finalmente son los principales guardianes de dicha bebida…” y efectivamente es así, pero no es solo el pulque lo que les atrae sino también ese trozo cultural de un México que añoramos, que no deseamos perder, que ha sido identitario a lo largo de los años: “Todos los murales del Guiso están ligados a la tradición mexicana como el Santo, el rey del pulque, Tin Tan. Todo está forrado por películas, leyendas, noticias”. Y sí, también protesta. Porque en México hay mucho por lo cual hablar, dejar de callar y mostrar.
A Mayahuel se le representa con 400 tetas que usa para nutrir a los humanos con su pulque lechoso. Solo los hombres pueden hacer nacer el pulque. Mayahuel es precavida y si las manos de alguna mujer la tocan, la bebida que mane estará destinada al fracaso porque aún no olvida que un día fue despedazada y devorada por sus propias hermanas.
Las pulquerías siempre se han caracterizado por estar llenas de picardía, rodeadas de ingenio y por sus nombres fuera de lugar: “Por eso se llama El Guiso, porque este nombre no tiene relación con lo que se vive y se ve adentro”. Por supuesto, tenía que ser así porque la creatividad para bautizarlas es una característica que no puede faltar.
Las pulquerías desde siempre han sido centros de reunión en los que no solo es posible degustar la bebida, sino también escuchar música y hasta jugar dados, rayuela o cartas. Son lugares que guardan historias, secretos, energías y sentimientos. Que hermanan corazones, al menos por ese instante, a la voz de “Salud” y permiten que el dulce sabor del corazón de una deidad recorra el cuerpo saciando la sed mientras lo alimenta… y trae alegría a quien lo bebe.
