“Eres la segunda tortilla que le da soporte al taco de mi vida”, “En la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón”, “Si la vida te da limones, pónselos a los tacos”, “Unos tacos al día son la llave de la alegría”, “Te echaría de menos, pero prefiero echarme unos tacos”: muchos son los refranes, e infinitas las formas de hacer y comer buenos tacos.
Los tacos, cuya definición básica es una tortilla que envuelve a algún guisado elaborado a base de carne, verdura u otro alimento para ser preparado y comido de forma económica, rápida y cómoda, es sin duda uno de los platillos más afamados de México en el mundo. Tan conocidos y respetados que ya son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Esa distinción otorgada por la UNESCO es celebrada por millones de turistas extranjeros que anualmente visitan este país. Muchos de ellos, apenas aterrizan en alguna ciudad de la república, lo primero que hacen es pedir unos tacos. El turismo gastronómico, que ha cobrado popularidad en los años recientes, tiene en los tacos una de sus razones de ser.
Probar un original taco mexicano es un lujo y un placer para quienes vienen a México. La variedad de sabores asombra a los extranjeros y no son pocos quienes antes de dar la primera mordida a su taco, le toman fotos o videos para presumir de manera instantánea a sus parientes y amigos que están en algún país, cercano o lejano.
Los tacos son, tal vez, el alimento más democrático. Sin distingos de sexo, edad, estado civil, religión, poder adquisitivo, lugar de residencia u ocupación, no hay mexicano que no coma tacos. Existen, sin embargo, detractores que humillan a los tacos al considerarlos poco nutritivos, porque se comen con la mano, o simplemente porque no son tan “nice”.
Lo que esos acusadores ignoran es el alto valor nutricional de los tacos. En primer lugar hay que recordar que sin tortilla no hay taco, lo que significa que al ser principalmente de maíz se tiene una rica fuente de fibra y calcio, con lo que se mantiene fuerte y sano al sistema óseo. A los adultos les ayuda a evitar enfermedades graves como la osteoporosis.
En restaurantes de refinado lujo y de mediana categoría, en fondas y cocinas económicas, en puestos callejeros y a ras del piso, el buen tragón encuentra tacos de prácticamente lo que se pueda imaginar. ¿Carnes? ¡De todo tipo! De res, pollo, puerco y pescado, lo que significa que los tacos proveen proteínas y minerales, como hierro, a quien los consume.
De acuerdo con el “Plato del buen comer” recomendado por las autoridades sanitarias y educativas del país, la dieta debe incluir productos de origen animal, frutas, verduras, cereales y leguminosas. Generalmente, los tacos contienen al menos tres de esos grupos alimenticios. Comer tacos, con medida, es sano, aseguran diversos dietistas y nutriólogos.
En muchas de sus presentaciones, los tacos llevan cebolla, la cual contiene vitaminas B, C y E, así como aminoácidos y fibra que contribuyen a estimular el apetito, mantener la piel sana y protege contra enfermedades oportunistas. El limón, que casi todos los tacos llevan, contiene vitamina C y antioxidantes que fortalecen al sistema inmunológico.
Junto a la cebolla y al limón, es común encontrar al cilantro, fuente de vitaminas A y C. Los tacos tienen compañeras insustituibles: las salsas crudas, hervidas, tatemadas o asadas, preparadas en licuadora o molcajete, incluyen tomates o jitomates, sal, chiles de distintas especies y hierbas que son una fiesta de nutrientes como vitaminas, minerales.
Aunque hasta la fecha existe una discusión entre historiadores, antropólogos y expertos en la historia de la alimentación de los mexicanos en torno al origen del taco, todo apunta a que este platillo nacional nació en la época prehispánica, pues los antiguos habitantes de lo que hoy es México utilizaban tortillas de maíz como base para sus comidas.
Los aztecas hacían tortillas de diferentes tamaños y con ellas envolvían carnes, verduras y salsas. Hay evidencia de que los aztecas eran felices desayunando tacos de pescados que eran traídos de las costas del Golfo de México. Con la Conquista, nuevos ingredientes y formas de cocinar hicieron evolucionar a los tacos, sin que perdieran su alma mexicana.
Los españoles trajeron la carne de cerdo y la carne de res, que muy pronto se comenzaron a utilizar para hacer tacos. También de Europa llegó el hábito de freír los alimentos, lo que dio lugar a la creación de los tacos fritos, antecedente de los actuales tacos dorados de carne que generalmente se aderezan con crema, queso y una buena salsa.
Con los años, cada región del país fue definiendo sus propios tacos, elaborándolos con los ingredientes que las cocineras tradicionales y las amas de casa tenían y tienen a la mano. Por ejemplo, de carnitas en Michoacán, de cochinita en Yucatán, de pescado en Baja California, de diferentes guisados en la Ciudad de México, y así en cada estado.
Según el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social, el consumo de tortilla es de 56.7 kilos anuales por persona en México, eso significa un promedio de 6 piezas diarias, muchas de ellas ingeridas en tacos de carnitas, pulpo, bistec, al pastor, tripa, suadero, longaniza, cabeza de res, de canasta, vegetarianos, entre otras formas.
El taco requirió varios siglos para madurar, evolucionar, perfeccionarse y convertirse en un platillo emblemático de la cocina mexicana. De ser su tortilla plato, cuchara y comida y un alimento fácil de transportarse, hoy es un platillo que llega a costar varios cientos de pesos una orden de tres piezas. El 31 de marzo ha sido designado “Día del taco”. Se lo merece.
