No hay amor más sincero que el amor a la cocina.
Bernard Shaw
En la memoria guardamos solo las cosas importantísimas. Los hechos, amores y desamores, las palabras, los sabores, los olores que se nos quedan grabados en un lugar impreciso de la mente, pero siempre son una referencia constante en nuestras vidas que consciente o inconscientemente saltan aquí y ahora, cuando algo o alguien detona ese recuerdo.
Cuando se trata de comida casi podemos ver, sentir, oler y saborear cada detalle.
Hasta un taco de sal nos evoca momentos especiales, circunstancias vividas, que se arraigan ya no solo en el cerebro sino en el corazón.
Los olores tienen la característica de reproducir tiempos pasados junto con sonidos y sabores nunca igualados en el presente, pero que se parecen mucho al apapacho familiar y nos hacen felices.
Esa es una de las razones que mantienen vigente a Casa Mercedes, un hogar convertido en restaurante, atendido por los esposos Luz María González Pérez y Jesús Cárdenas Ramírez y sus hijos Mayela y —en su momento— Jesús Cárdenas González (QEPD), apoyados por un selecto equipo de cocineros y meseros.
¿Eres nativo de Guanajuato capital?
Provengo de una familia tradicional de Celaya, Guanajuato, donde los domingos era de rigor después de asistir al templo, ir al mercado con mis padres, disfrutábamos mucho oler todo lo que compraban, frutas, legumbres, carnes, en general todos los productos para la comida porque primero era un espectáculo y segundo, porque con el tiempo fuimos aprendiendo a distinguir la calidad de los productos; ahora ya nada más de verlos ya sabes.
Nos venimos a Guanajuato capital, con la oportunidad que tuvo mi padre para trabajar en la Universidad de Guanajuato y con el tiempo conocí a mi esposa y me di cuenta de que ella también provenía de una familia similar a la de nosotros. Esto es, que son amantes de la gastronomía por costumbre familiar, porque antes se comía a las dos de la tarde, manos limpias, bien peinados y todo natural.
¿Es una tradición familiar entonces?
Sí y además en mi casa siempre había fiesta, mi madre, mi abuela y mi bisabuela maternas y algunas de mis tías, siempre cocinaron exquisito.
¿En tu familia cuántos son y cuántos cocinan?
Somos 6, todos cocinan y cocinan muy bien, pero que lo hagan como negocio solamente yo.
¿Casa Mercedes cuántos años tiene?
Oficialmente tiene 20 años. Se le puso Casa Mercedes —antes nos llamábamos Las Mercedes—, en honor a la abuela de mi esposa Luz María, que fue una gran cocinera en Guanajuato.
¿Cómo cocinero que tiene un paladar refinado, todavía hay cosas en la comida que te sorprendan o asombren, o nada más tratan de preservar los platillos tradicionales?
Todavía hay cosas que te sorprenden, definitivamente sí. Por ejemplo, variedades de maíz te dan sabores y olores diferentes. Depende de en qué comunidad y en qué parte de Guanajuato los adquieras, porque interviene mucho la calidad de la tierra, el sol y el agua que reciban, la altura —sobre el nivel del mar— y eso le da sabores diferentes. A ti te puede gustar una tortilla y a mí no, porque solo con olerlas, sin ser exagerado, sabes si va a estar increíble o no. Y hay infinidad de platillos en el estado.
En el año 2000 la Unesco declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, mientras que en el 2018 se decretó a la gastronomía tradicional guanajuatense como Patrimonio Cultural Intangible del estado de Guanajuato y con el tiempo el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana decidió crear Delegaciones estatales y me honró designándome como uno de los delegados para el estado, de entonces a la fecha. El otro es nuestro ilustre cronista de Guanajuato, el doctor Eduardo Vidaurri Aréchiga, él siendo maestro universitario y nosotros —ahora somos 10 integrantes— por el tipo de cocina que ofrecíamos.
Entonces comenzamos a hacer recorridos por todo el estado, para aglutinar lo que ahora son denominadas como cocineras tradicionales de Guanajuato.
Mucha gente creía que Guanajuato no tenía cocina tradicional, pero sí la tenemos, lo que pasa es que no la conocen o no la conocían, ahora cada año el evento fuerte en los platillos, es el Encuentro de Cocineras Tradicionales, que convoca a 35 o 40 cocineras de las 90 y tantas que hay registradas y que cumplen con los requisitos para ser consideradas como tales, aunque hay muchas más.
¿La cocina tradicional se ha ido perdiendo o sigue vigente?
En muchos lugares se ha ido perdiendo, incluso en Guanajuato. Aquí la gente no conoce cuáles son los platillos tradicionales.
A ver, coméntenos algunos.
Te voy a mencionar las pacholas, los bisteces de metate, la sopa capón, las manitas de cerdo, las gorditas, algunos las conocen como las gorditas del Bajío, los chiles rellenos de queso, que se daban el 31 de julio en la fiesta de la Presa; los diferentes tipos de arroz; Guanajuato tiene 14 variedades de moles y había una gran variedad de caldos y ya no hay, la gente no sabe que existieron. Ahora le decimos tradicional al platillo que es popular.
Para ser tradicional el platillo necesita utilizar insumos primarios naturales e insumos de la región y enceres naturales.
¿Y hay interés en su preservación?
Lo hemos visto poco, el esfuerzo que se hace junto con las autoridades ha prosperado, pero falta mucho por hacer y tendría que haber más inversión en publicidad, en difusión, pero con tiempo. Es decir, si me avisas que habrá un evento la semana entrante, como buen mexicano no voy, pero si me avisas con un mes de antelación ya me das oportunidad de organizarnos para ir y sorprender.
También notas el desinterés, porque no tenemos una representante en el municipio de Guanajuato, registrada como cocinera tradicional.
¿Qué haría falta para mantener viva la cocina tradicional?
Se necesita apoyo de las autoridades para que la gente conozca, se requiere la decisión de los integrantes de las cámaras, para que incluyan los platillos tradicionales en sus menús, no los populares, para que tenga el visitante, el turista y el propio habitante de la ciudad, una gama de oportunidades para que sepa que hay 4, 5, 10, 20 restaurantes que ofrecen cocina tradicional y que decidan por cuál opción se van, y aprovechar el potencial para explotar esa riqueza.
Entonces el turista ya viene con el itinerario de dónde se va a quedar, cuánto va a gastar, qué va a visitar y qué va a comer, porque puede tener esa opción, si lo que se le ofrece le llama la atención.
Como Conservatorio tenemos más de 820 recetas tradicionales del estado de Guanajuato, debidamente registradas, probadas y comprobadas, bien estandarizadas para que si los restaurantes quisieran las pudieran ejecutar.
También hay que reconocer que no hay algún platillo originario, porque al igual que en la cultura, hay un mestizaje en la cocina, generado por el pragmatismo de la población sobre todo en el municipio de Guanajuato.
¿Qué perfil tienen los integrantes del Conservatorio?
Hemos procurado que seamos personas apasionadas de la gastronomía, que nos guste la cocina mexicana, que seamos originales y que conservemos las tradiciones, porque ahora hay una extraña concepción de qué es cocina mexicana, pero se hace con productos industriales, entonces eso ya no es cocina mexicana.
¿Creo que hay un libro sobre eso no?
Hay un libro de esa cocina tradicional —que editó la Secretaría de Turismo— a la que me refiero, que se inscribió en un concurso mundial y fue reconocido como el mejor libro de gastronomía mexicana de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, que integra una compilación de recetas tradicionales de diferentes municipios del estado, con los platillos más representativos de los 900 y tantos que tenemos.
Sabemos que la Casa Mercedes es punto obligado para los amantes del buen comer y que siempre hay visitas extraordinarias, ¿qué nos puede decir?
La Casa Mercedes ha sido visitada por actores y actrices de primera línea, músicos, directores de cine y orquesta, cantantes, bailarines y políticos, en fin y todos han dejado una huella imborrable porque cuando vienen aquí, dejan al personaje afuera y se convierten en el ser humano que llevan dentro; entonces llegan relajados.
¿Cuál es la estrella más reciente que disfrutó la comida por acá?
El año pasado en el Festival Internacional Cervantino, vino el maestro José Luis Gómez, un dramaturgo español, de 80 y tantos años, que presentó los cantares del Mio Cid en el teatro Juárez, un monologo espectacular; vino a comer y dejó escrito algún mensaje que nos motivó mucho. Estaba en el mismo hotel que Joan Manuel Serrat, y le preguntó si ya había venido a comer acá, le dijo que no y la recomendación fue que no se lo perdiera.
Después me habló la representante de Serrat y me dijo que vendría el sábado, es más ya va en camino, me dijo, ¡válgame, pues venga!, le respondí.
“Eres afortunado, porque Serrat no acostumbra salir; llega a los hoteles en donde tendrá presentación, sale al concierto y regresa al hotel a pernoctar o se va ese mismo día. No acostumbra salir”, me insistió la representante.
Cuando lo recibo, con los brazos abiertos, le digo caminante no hay camino se hace camino al andar y soltó una carcajada, nos abrazamos y me presentó a su esposa y sus acompañantes y fue el hombre más sencillo en la tierra.
Ese señor vive en paz, trae la paz, te la transmite.
Además ese día había dos mesas con personas que estaban celebrando sus cumpleaños por separado. Una pareja en una mesa lateral, en donde la señora casi se muere cuando lo ve, porque es su cantante predilecto y lo tenía a dos metros, en otra mesa, como de 8 personas, celebraban a una señora que también dejó caer el tenedor porque es su artista preferido, ahí el maestro sencillísimo, se tomó fotos con los comensales e hizo autógrafos. Fue espectacular.
