“¡Pásele, pásele, marchant!”: la pasarela era entre olores y colores, para luego llegar a los sabores: camarones embarazados, salchicha empanada, tacos de tripa, carne asada, chorizo, bistec o costilla de puerco; tutifrutis, jugos y aguas frescas; pan de Acámbaro y pan de Feria, rusas y volcanes; humaredas que el viento lleva a ese paisaje de gente y puestos que desde la Cueva se contemplaba.
Pero no sólo hay una oferta culinaria variada: a los vendedores autóctonos se le suman los “importados” que acuden a las fiestas tradicionales de San Juan, Presa de la Olla y Día de la Cueva. Los hay de Irapuato y León, en su gran mayoría del bloque visitante; de Acámbaro y Salvatierra, de Silao y Romita, de Celaya y Salamanca y de Allende las fronteras guanajuatenses: Querétaro, Ciudad de México, Puebla, estado de México, Tlaxcala, Morelia y puntos circunvecinos.
El trabajo reporteril exige sacrificio y hay que llegar en ayunas a ese espacio de paso previo al camino a la Cueva. La veneración a Ignacio de Loyola exige cargar energías y hay que empezar con una rica y refrescante combinación de frutas: mango, jícama y melón, con jugo de piña, sal y limón.
Angie Selene Vázquez Ramos, procedente de Morelia, aclara: es un gazpacho; acá le dicen “caldo de oso”, afirma.
Se le aclara que se parecen, pero no es lo mismo. El caldo de oso, de León, lleva jícama, pepino, piña, cebolla, vinagre de Piña, queso Cotija rallado, mucho chile en polvo, mucho limón y bastante sal. El gazpacho es dulce y más frío; el caldo de oso es ácido y muy picoso.
Pero lo que es innegable es que Selene tiene fruta de muy buena calidad. Y explica por qué: Michoacán es gran productor de guayaba, aguacate, fresa, sandía y mango, entre otras frutas.
Por lo pronto, viene cada año a esta y otras fiestas.
Pan de Acámbaro hecho en Salvatierra
Y como las calorías a quemar exigen carbohidratos, Javier ofrece pan de Acámbaro. Es un pan seco, poco dulce, pero de sabor agradable, sin conservadores. La sorpresa es cuando explica que él aprendió en Salvatierra, al igual que otros dos vendedores.
El que sí trae pan de Acámbaro hecho en Acámbaro es Higinio Meza, quien dice que la diferencia del pan guanajuatense respecto al del estado de México es que el guanajuatense se debe dejar reposar lo suficiente antes de entrar al horno y no lleva conservadores. Por eso el otro se hace duro en poco tiempo.
Por lo pronto, fue menester comer de ambos. Los del pan de Feria provienen de Puebla, Tlaxcala, Ciudad de México y Estado de México. Antes de que se ponga duro.
De Leóóóón
Los de Leóóóón no hablamos cantaditooo. Con ese acento el movido Carlos hace publicidad a sus tacos “Mary”, que tienen su sede principal en la colonia Lomas de Medina y cada año acuden a la Fiesta de la Cueva a deleitar con sus tacos de chorizo, bistec, tripa y otros alimentos que hacen agua la boca nomás de escribirlos.
Otra leonesa, Paulina, trae sus tacos de tripa al estilo Leóóón. Es la enviada especial de la taquería “La Guadalupana”, que también ofrece carne asada, chorizo, arrachera y pastor. La taquería tiene su sede central, en el mercado de San Juan Bosco y es atendida por su fundadora, la abuelita Rosa Páramo, quien hace una salsa que parece mole y cuya receta es su secreto.
En Guanajuato, aclara, se acostumbra la tripa bien tostada y la hacemos así, con su grasita. También tenemos “volcanes”.
Y también leonés, Edgar Roberto hace dulce tradicional, que distribuye a vendedores de la región para que no tengan que ir hasta Guadalajara: chilacayote, camote, calabaza, biznaga, alegrías, jamoncillos y otros dulces de leche.
Venimos a la Cueva para que se endulcen la vida, aclara.
Vendedores de camarón embarazado y neveros procedentes de Silao (que también venden máscaras y toritos para la danza del ídem).
Mezcalito con sabor a quiote
Ya la panza pesa más y antes de emprender el ascenso está el dicharachero Sandro, de Querétaro, que vende rebanadas de “mezcalito”. Es lo que por acá se conoce como “quiote”, pero aclara que no es lo mismo:
El mezcalito procede del agave mezcalero, en tanto que el quiote es la parte que “florea” en el maguey pulquero. En Michoacán se le llama “hamás” y en Sinaloa se le conoce como “mechonte”.
Tacos de costilla de puerco, un trozo de pizza, una bolsita con cacahuates, un agua fresca sabor horchata y unas enchiladas mineras fueron la energía para echar el bofe en la subida, mirar el paisaje, saludar amistades y bajar, con la pesadez culinaria a cuestas, de nalgas, otra vez al Hormiguero.
