Salvador Santiago Jiménez y Arturo Ávalos son amigos, amantes de la cocina y del buen comer. Pero por encima de eso, son taqueros de abolengo que han elevado a los tacos de tripa, cabeza, suadero y longaniza a un nivel de sabor y calidad como pocos en varios kilómetros a la redonda; el pastor, en taco o en torta, es algo fuera de serie.
Ambos son el rostro humano de la taquería “¡Ay Güey!”, establecimiento denominado así a partir de 2016 (antes se llamó “Andrea”) cuando el negocio ubicado en el rumbo de Aragón de la alcaldía Gustavo A. Madero de la Ciudad de México cambió de propietario luego de que ellos lo habían acreditado desde una década antes.
Sabido es que los tacos al pastor son un manjar al alcance de prácticamente todo mundo. Cebolla, cabeza de lomo y de papada de cerdo, y un adobo especial elaborado con una receta tan ancestral como secreta, son sus ingredientes. Sin embargo, la salsa tiene un papel protagónico, lo mismo que la piña que corona al trompo de carne
“Quien no se corta al rebanar la cebolla, no es buen taquero”, sostiene Salvador, quien diariamente rebana alrededor de cinco kilos de esa hortaliza, y a pesar tener más de 16 años de experiencia, eventualmente se corta los dedos al hacerlo. Junto a la cebolla, sobre la mesa, ya están cinco kilos de cabeza de lomo y de papada de cerdo. “La papada suelta su jugo y da sabor”, explica.
Originario del estado de Puebla, Salvador explica que así como a los tamales se les baila para que se cosan parejo, a los ingredientes del pastor se les debe manejar con buen talante, con actitud positiva, sonriente y estar de buenas para que todo salga bien y de buen sabor. Mientras, marina la carne con limón, la deja reposar, y le rocía con vinagre de caña y sal. Tras 10 minutos, la carne está lista para bañarla con adobo.
Arturo nació en la Ciudad de México y tiene una experiencia de 15 años. Y a pesar de ese trayecto andado, asegura que aún falta mucho para considerarse experto, “porque cada día aprendo algo nuevo”, y uniendo la acción a la palabra, toma una piña fresca y la parte en dos. Una parte será la base del trompo y otra, la corona; “taco al pastor sin piña, no es tal”, dice.
Con seriedad y concentración, informó que el trozo de piña en la base tiene una función aislante, para que la carne no tome un sabor a fierro. Y la de arriba, es para los exigentes y conocedores. “Mucha gente pide su trocito de piña en cada taco al pastor. Para algunos es el toque necesario para completar el antojito”.
Diciendo y haciendo se dirige al refrigerador para sacar un bote lleno de adobo. Aún frío, el aroma que despide es atractivo. Celoso del oficio, guardián de secretos culinarios, él adoba por separado carne y cebolla.
—¿Cómo elabora usted el adobo?
—Lo hace mi mamá, doña Margarita. Me pide chile ancho y guajillo y especies; lo demás son ingredientes suyos que ni a mí me quiere dar —explica en voz bajita.
Con mano firme y amorosa a la vez, Arturo toma la sólida y pulcra varilla metálica que en uno de sus extremos tiene punta y en la otra una pieza circular. “Esta pieza se llama disco y es donde vamos ensartando alternadamente cebolla y carne sobre la base de piña”. El recuerdo aflora en su mente: “Hace años, siendo yo mesero, un taquero no llegó y me ordenaron hacer el trompo. Así aprendí”.
Un viejo refrán apunta que “lo que se ve no se juzga”, y al ver a Salvador y a Arturo trabajar en equipo, se hace evidente que les fascina su trabajo. Lo hacen con placer, y con gusto, atienden a sus clientes que si bien la mayoría son de la zona, muchos recorren grandes distancias sólo para cenar tacos hechos por ellos. Llegan de Ecatepec, Texcoco, Nezahualcóyotl y varias alcaldías de la capital mexicana para cenar con ellos.
La taquería “¡Ay Güey!” está ubicada en la esquina de las avenidas 699 y 604. Y desde media tarde, quien transita por ese sitio, puede ver el proceso y los preparativos, que ambos llevan a cabo como un ritual cotidiano. Con el disco vertical, Arturo ensarta un puñado de cebolla y uno de carne, operación que repite una y otra vez hasta agotarse los ingredientes. “El adobo es para darle sabor y color a la carne”.
Un secreto revelado: “El adobo se debe usar con medida, porque en exceso la carne se tiñe de rojo y con el fuego llega a tomar un color casi negro. Es decir, debemos cuidar su exquisitez y su aspecto estético, que el comensal se sienta atraído y quede convencido de que lo que vieron sus ojos y probó su paladar no es poca cosa”.
Potencialmente, todo mexicano es consumidor de tacos desde que nace. Para el taco, la edad, el sexo, el credo, la ocupación y la posición económica son cosas sin importancia. Conquista parejo a toda persona y engolosina para siempre a quien lo come por primera vez. “Eso es innegable” coinciden ambos.
Con las capas de cebolla y carne va moldeando el trompo, llamado así por la forma similar al juguete tradicional que se hace bailar al ser arrojado al piso, con fuerza y destreza, enrollado en una cuerda. Mientras avanza en esa tarea, “peina” al trompo con el cuchillo de brioso filo para quitar excedentes. Poco a poco, la escultura toma forma.
Una vez terminado, el trompo se coloca en su lugar. El fuego se debe controlar adecuadamente y a cada minuto, para que no queme a la carne ni la deje cruda y sobre todo, comentan los entrevistados, “para un cocido parejito, tanto en color como en suavidad”. No pasan ni 30 minutos antes de que la carne para los tacos al pastor esté lista. El aroma llama al paladar. En sus inicios tardaba hasta hora y media para armar un trompo. Ahora los hace, lo peina y lo coloca al fuego en alrededor de 15 minutos.
Aconsejan acompañar los tacos al pastor con un buen refresco frío, “a una temperatura que haga a uno repetir, ese grado de frialdad que al dar un buen trago parece que los ojos se nos van a salir. O con una cerveza, pero eso ya va en gustos. Aquí no vendemos cerveza, pero los refrescos de sabores están siempre fríos”.
Las salsas juegan un papel fundamental. Salvador Santiago tiene la sazón ideal y el toque perfecto para elaborar guacamole. Arturo Avalos, hace la de chile morita que casi no pica, pero acompaña tradicionalmente a los tacos al pastor. Si el comensal quiere algo más picoso, que hasta lo haga sudar, ahí está lista la de árbol que también guisa Salvador.
Reluciente y bravo, reaparece el cuchillo para rebanar la carne. Sobre pares de tortillas previamente calentadas en la plancha, Salvador coloca generosas raciones de carne. Adereza con cebolla, cilantro y piña. Con la amabilidad de un caballero inglés, la elegancia de un chef francés, y la sabiduría milenaria de un mexicano, los ofrece al primer cliente de la noche.
Los primeros tacos de la noche estuvieron servidos a escasas dos horas de iniciar el proceso de elaboración. Salvador y Arturo hacen una mancuerna extraordinaria. Con movimientos sincronizados y comunicándose con la mirada, realizan esa labor diariamente y a pesar de la frecuencia, ni ánimo ni responsabilidad menguan.
