Desde los primeros conquistadores españoles hace más de 500 años hasta los turistas internacionales que hoy por la mañana arribaron al país en modernos aviones que surcan el cielo del mundo, han coincidido en que la comida de la tierra que hoy es México es un deleite multisensorial por sus sabores, colores, texturas, aromas, y amplísima variedad.
Consecuentemente, los festivales, encuentros, ferias, y otras denominaciones afines en las que la comida es el principal atractivo, se suceden continua y permanentemente a lo largo y ancho de la república. El pasado 8 de mayo, y durante un mes, el Festival “Zéfiro es México” dedica su menú y la sazón de sus chefs a la rica cocina del estado de Querétaro.
El objetivo, de acuerdo con los chefs Israel Soriano, presidente de la Asociación de Chefs de este estado, y Javier Jurado, colaborador de Bodegas Vaivén, quienes junto con profesores y alumnos del Restaurante Escuela Zéfiro desarrollaron el menú, “es difundir entre los habitantes de CDMX la gastronomía de 12 entidades federativas este 2024”.
El pasado miércoles, al iniciar este capítulo del festival, los chefs señalaron que mayo está dedicado a Querétaro, entidad de la que se tomó lo más representativo de su cocina tanto tradicional como moderna. En el menú diseñado cuidadosamente se incluyen platillos regionales, degustación de sus vinos y la presencia de artesanías de la entidad.
Durante meses, autoridades de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) y de la Secretaría de Turismo del Estado de Querétaro trabajaron de la mano con la Asociación de Cocineros Queretanos, quienes dieron la pauta de platillos, ingredientes y formas de emplatar y presentar al público consumidor la riqueza de la reconocida cocina queretana.
Siendo Querétaro una entidad rica en arte y cultura, también habrá degustación de vinos, talleres y muestra de arte hecho en diversos materiales y técnicas por parte de la Casa Queretana de las Artesanías. Así, se ponen en valor las expresiones culinarias del estado y, al mismo tiempo, se apoya la formación de futuros profesionales de la gastronomía.
Durante un mes se ofrecerá un menú de 3 tiempos ($ 529.00) que incluye un vaso de agua del día o una taza de café americano o exprés, y un menú de 4 tiempos ($ 599.00) que incluye un vaso de agua del día más una taza de café americano o exprés. En ambos casos se sirve ensalada de Corpus Christi, crema de camote con profiterol con queso de cabra, pork belly con chile negro y cerveza oscura, y sorbete de xoconostle.
Los chefs dijeron que el coctel del mes se pensó a partir del semi desierto de Querétaro, expresado en un “Cactus Gin”, y subrayaron que el festival es una iniciativa que surgió en enero de 2024 con el objetivo de difundir la riqueza culinaria de diversos estados. De enero a la fecha han desfilado por él, CDMX, Tlaxcala, Nuevo León, y ahora Querétaro.
De acuerdo con los profesores y alumnos del Restaurante Zéfiro, que se ubica en la calle de San Jerónimo número 24, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, el servicio se ofrece de martes a viernes de 13:00 a 17:00 horas y sábado de 13:00 a 18:00 horas. Y luego explicaron las bondades de estudiar y ejercer la gastronomía en la actualidad.
Al unísono, elevaron la voz para decir: “Para entender que comer es más que el simple hecho de alimentarse. La gastronomía es una carrera profesional donde se aprenden y dominan todos los procesos de calidad, administrativos, científicos, culturales, históricos y culinarios que giran en torno a la preparación y servicio de alimentos y bebidas”.
Abundaron al subrayar que es un área con amplia vinculación laboral siendo una de las industrias que más aportan a la economía mundial. “Los horizontes profesionales de esta carrera son tan amplios y diversos que se puede ejercer en cualquier parte del mundo: Un gastrónomo es, por definición, un viajero que lo mismo ejerce en tierra, en mar o en aire”.
La profesión gastronómica es clave en el mundo globalizado, y tiene la responsabilidad de crear estrategias y aportar sus conocimientos, habilidades y valores para emprender acciones directas y así disminuir efectos del cambio climático, la pérdida y desperdicio de los alimentos; el gastrónomo tiene en su mano la sustentabilidad alimentaria del mundo.
