Calma amable lector/lectora. No es una majadería. Es una creencia colectiva porque entre las múltiples propiedades del pulque destacan sus proteínas y minerales. Nuestro cuerpo requiere 7 aminoácidos para realizar de manera correcta su metabolismo, y el pulque le aporta 6, por eso la voz popular dice que “al pulque sólo le falta un grado para ser carne”.
Todas las bacterias que intervienen en la fermentación del aguamiel, proceso que da lugar al pulque, finalmente se convierten en probióticos que ayudan a regenerar nuestra flora intestinal y a tener una buena digestión. Un vaso mediano, o hasta dos a la hora de la comida, aparte de ser un excelente complemento alimenticio ayuda al sistema digestivo.
La mejor hora para beberlo, de acuerdo con productores, vendedores y consumidores de pulque, es la de la comida para acompañar los alimentos y para convivir con la familia, con los compañeros de trabajo o las amistades. Los tiempos modernos han dictado formas novedosas de tomar pulque y como a cualquier bebida, se le añade otro tipo de líquido.
Actualmente se le combina con licor, néctar o jugo, fruta seca o fresca, dulces, gomitas y una gran variedad de salsas. Un consejo de experto es que al llegar a una pulquería se pida un vaso de pulque blanco, natural, para conocer la calidad del curado que uno va a degustar después, si se decide por pedir un curado de apio, jitomate, avena o de lo que sea.
La base de toda bebida de pulque es el natural, y de ahí pueden venir las derivaciones o curados, incluso de galletas oreo, chocolate, fresas con crema y otras combinaciones inimaginables. Hay para todos los gustos y la bebida no se distorsiona, solamente tiende a evolucionar, porque el pulque es un ente vivo amigo de los mexicanos desde hace siglos.
El pulque también es un ingrediente recurrente en la cocina, pues se utiliza con diversos guisos y platillos. Un ejemplo clásico es la salsa borracha que acompaña a la barbacoa y en los últimos tiempos, restaurantes de todos niveles y clases lo han adoptado como un elemento fundamental en sus cartas, como el chamorro al pulque y otros platillos caros.
También se elaboran postres de pulque, como paletas y helados, y desde épocas que se pierden en la oscuridad del tiempo se han preparado merengues con pulque, porque en el territorio que hoy es México, en un principio fue bebida dedicada a la gente importante como el rey, los nobles, los dignatarios y los sacerdotes, una suerte de “néctar de reyes”.
Aunque desconocían sus componentes, conocían sus propiedades y lo bien que ellos se sentían luego de tomarlo. Sólo lo convidaban con los adultos mayores y las mujeres que estaban amamantando, y al pueblo nada más se le daba en contadas ocasiones, cuando había alguna festividad, pero con la Conquista cambió la forma tradicional de tomarlo.
Cuando los españoles conquistadores se dieron cuenta de que con el pulque tenían a la gente tranquila, comenzaron a darle más. De esa forma la hacían trabajar en exceso y el pueblo aguantaba estoicamente. Pero eso no se manejó bien y se comenzó a pensar que el pulque era sólo para las clases económica y socialmente bajas, y a ellas se les comenzó a vender.
Así transcurrió el tiempo hasta las primeras décadas del siglo XX; sin embargo muchas haciendas pulqueras ya prefieren sembrar otro tipo de cultivos más redituables, colocando al maguey en peligro de extinción. Los Gobiernos de los estados productores de la planta dan incentivos que impulsan su siembra, que evita extraordinariamente la erosión de la tierra.
Gracias a las bondades del pulque, mucha gente de todos los estratos sociales ahora está degustando esa bebida tan difícil de producir, transportar y conservar, sensible y delicada, que con cualquier cosa se echa a perder. A pesar de todo, se le augura larga vida al pulque, a su producción y consumo pues es adoptado generación tras generación.
Como producto generador de ingresos económicos, el pulque llegó a ser tan importante en los últimos años del siglo XIX y primeros del XX que la mayor parte de los impuestos que recaudó el gobierno en los años de Porfirio Díaz provenía de la comercialización de esa bebida. Y a propósito de ese dato histórico, vale la pena recordar algunos otros más:
El pulque es una de las bebidas que México ha dado al mundo. A lo largo de los años, este elixir ha sido consagrado a los dioses y a sus representantes en la tierra, gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente, También ha sido una bebida infravalorada y muy despreciada, y sus consumidores estigmatizados; hasta ha sido prohibida por algunos gobiernos.
De origen prehispánico, se elabora a partir de la fermentación de agave o maguey. De consistencia espesa y viscosa, su producción y consumo reina en el centro de México: Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz.
La leyenda dice que la princesa azteca Xóchitl pasaba su tiempo en el campo. Ella era amiga de los venados, los conejos y los tlacuaches. Un día que pasaba entre los magueyes notó que había muchos tejones. Al notar que los tlacuaches y los conejos habían hecho agujeros al maguey y que iban y volvían muy alegres, se acercó para ver lo que pasaba.
Vio que de los agujeros salía un jugo blanco y decidió probarlo. El sabor le encantó. Muy emocionada, Xóchitl fue por una olla de barro para que Papantzin, su papá, probara el jugo que salía del maguey. Él quedó maravillado con el sabor del jugo descubierto por su hija. Papantzin notó que el jugo cambió de color, textura y aroma en poco tiempo.
Y cuando lo probó ya en esas condiciones, se percató de que el sabor era diferente, le pareció más rico, y después de beberlo se sintió un poco más alegre, como con ganas de danzar, charlar, abrazar a la gente y quién sabe qué tantas otras cosas más que ni las croniquillas más liberales se han atrevido a señalar con claridad. Papantzin, feliz.
El padre de Xóchitl decidió ofrecer de este néctar a su rey, Tepalcatzin, en compañía de su esposa y de su hija Xóchitl. Esta antigua leyenda quedó plasmada en la pintura de José María Obregón titulada El descubrimiento del pulque (1869). El pintor retrata este pasaje mítico que tuvo lugar en el esplendor de la Tula-Tolteca allá por el año 900 d. C.
En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en el Altiplano Central de México (Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México), y su principal mercado era la Ciudad de México. Era un negocio rentable. Las plantaciones de maguey lucían hermosas y los “tlachiqueros” que extraían el néctar eran muy populares.
Durante el Porfiriato hubo un importante auge de la producción pulquera y los expendios eran parte del paisaje urbano de la capital. El principal abastecedor de pulque era el Estado de Hidalgo, donde existían grandes haciendas dedicadas a la producción pulquera, principalmente en zonas como el Valle del Mezquital y Apan, donde algunas perviven.
En esa época el pulque era una bebida vinculada con la identidad cultural nacional. En años posteriores, ya entrado el siglo XX y tras el triunfo de la Revolución mexicana, vino una decadencia de la producción pulquera en parte por el auge del tequila. El consumo del pulque se vio afectado debido a su carácter perecedero, en contraste con el tequila.
Finalmente, cabe recordar la trascendencia mundial del pulque. Cierto día, andando en busca de las mejores fórmulas y menjunjes para mejorar y conservar su propia salud, Adolfo Hitler supo de la existencia del pulque, de sus propiedades vitamínicas y otros beneficios para el cuerpo humano. Inmediatamente ordenó una investigación al respecto.
En esos años alrededor de la II Guerra Mundial, los alemanes se hallaban en todo el mundo buscando pócimas que pudieran servir para los intereses de su líder político. Tanto fue el interés por esta bebida, que mandó hacer un documental con la intención de dar a conocer esta bebida embriagante, consumida por los mexicanos, en toda Alemania.
Investigadores en las áreas de la medicina, herbolaria, nutrición, y otras, ayudaron a los cineastas del equipo de Hitler en la elaboración de esa tarea. Así, la comitiva enviada a México desde Alemania elaboró en 1938 un documental de 12 minutos de duración, al que titularon “Pulquebereitung in Mexiko”, es decir, Preparación de pulque en México.
