Alimentar diariamente a 130 millones de mexicanos, de ninguna manera es pan comido. A pesar del avance tecnológico y el desarrollo de la industria alimentaria nacional, las cocineras tradicionales del país son el pilar de esta labor titánica. Ellas hacen magia en sus cocinas, lugar de la casa donde la tradición y la innovación se encuentran día a día.
Ellas echan a andar su magia que encierra sabores ancestrales y memoria histórica que se funden en un abrazo acogedor, cálido y reconfortante. Ellas son, además, vigías del rico patrimonio culinario de México. Ellas mantienen vivo el fuego de todo lo amoroso, sano y familiar que representa la cocina en la cultura y la idiosincrasia de todos los mexicanos.
Las cocineras tradicionales han aprendido de sus madres y abuelas, quienes han pasado de generación en generación los secretos y las técnicas de la cocina mexicana. Cocinar es, en síntesis, un acto de amor hacia la tradición, hacia la comunidad y hacia la familia, tal y como lo dijo a equisgente Doña Rosita, una cocinera tradicional mexiquense de 85 años.
Desde su perspectiva, ellas son quienes mantienen vivo el sabor de la comida mexicana, “con el sabor de la abuela, con los sabores de nuestra infancia”. Orgullosa señala que son ellas quienes crean platillos que son una descarga de sabores y colores, “platos que son celebración de vida y gusto por alimentar a quienes amamos y por quienes cocinamos”.
La cocina, ciertamente, es un arte que requiere de mucha paciencia y dedicación, porque al fin y al cabo la comida forja el espíritu de la comunidad y de la familia. La cocina da a los individuos un sentido de pertenencia y de identidad; las cocineras tradicionales, que han heredado sus saberes y sabores a México y el mundo, merecen ser homenajeadas.
Con ese espíritu, la exposición Olores y sabores de México, abrió sus puertas el pasado viernes 29 de noviembre. Integrada por 196 fotografías que capturan la gastronomía del país, se puede visitar en el Museo Nacional de Culturas Populares (MNCP) de la CDMX como acto previo al “X Encuentro Internacional y Seminario Permanente de Cocinas”.
La muestra fotográfica es preámbulo del mencionado encuentro que se llevará a cabo de manera virtual por INAHTV y el canal de la Coordinación Nacional de Antropología (CNA) en YouTube, del 3 al 5 de diciembre del año en curso, y reunirá a 45 académicos de México, así como de Perú, Bolivia, Argentina, España, Cuba, Brasil y Colombia.
Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán, investigadoras y coordinadoras de la exposición, dejaron ver que esta actividad será todo un recorrido por la biodiversidad regional, sus recursos, y los procesos de elaboración de las comidas tradicionales del país, así como por los valores simbólicos y sociales que se le otorgan a cada guiso nacional.
De acuerdo con ambas expertas, las 196 imágenes que integran la muestra son resultado de 17 años de investigación de campo, lapso en el que visitaron numerosas comunidades de la geografía del país. Ahora, esas imágenes se exponen agrupadas de acuerdo con las diferentes regiones geográficas mexicanas y las cocinas locales que en ellas habitan.
De esa forma se develan secretos y detalles de los saberes culinarios del norte de México, donde predomina el desarrollo ganadero; se conocerá la influencia maya en la cocina de la península de Yucatán; el crisol de las cocinas del centro-norte y del sur del país, y los pescados y mariscos que son la base alimentaria básica para las comunidades costeras.
En cada región, explicó la investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) Lilia Hernández Albarrán, “hombres y mujeres dejan en sus cocinas testimonio de la relación que mantienen con su territorio y su microambiente, con la memoria de sus ancestros y de las prácticas domésticas que valoran culturalmente y les dan identidad”.
Las imágenes buscan actuar como puentes generacionales para que tales conocimientos sean divulgados y conservados. De este modo, ante un mundo en el que la globalización amenaza con homogeneizar culturas, la fotografía etnográfica se convierte en herramienta que informa, en una afirmación de la singularidad y la riqueza de las culturas locales.
La muestra colectiva reúne archivos de Lilia Hernández, Paola Zúñiga, Iris Hernández, Diana Gómez, Lorena Peña, Salvador Rivera y Yesenia Peña, vinculados a los proyectos “Estrategias de supervivencia doméstica y sus consecuencias en la alimentación y salud” y “Cocinas de México. Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural”.
La exposición, de entrada libre, estará abierta hasta el 31 de enero de 2025 en el MNCP (Hidalgo 289, col. Del Carmen, Coyoacán). En tanto, el X Encuentro incluirá un ciclo de cine gratuito con tres producciones mexicanas: Teshuinada (1979), Sunú (2015), y Gente de mar y viento (2016), en la plataforma Nuestro Cine Mx, del 3 y el 5 de diciembre.
