De Tierra Blanca para el mundo con su mole de tantarria
Ha visitado los más importantes lugares turísticos de México, ha representado a Guanajuato con su cocina tradicional otomí en el país y en España. Ama la artesanía y elabora taxcales (tashcales, para guardar las tortillas), le encanta el café, escucha música ancestral con tundito y chirimía y conoce algunas palabras de la lengua de sus ancestros.
Ella es Virginia González Álvarez, artesana y cocinera tradicional, oriunda de la Congregación de Cieneguilla, ubicada en Tierra Blanca, al pie de la Sierra Gorda, en plena zona chichimeca.
Es una mujer de ascendencia otomí y antes de la entrevista nos deleitó con conservas de frutos del campo: duraznillo, xoconoxltle, biznaga y garambullo.
Mujer abierta al mundo
Doña Virginia es de hablar fluido y seguro. Denota una perspectiva abierta al mundo. Ama al arte popular, ama sus raíces y ha estado en muchas partes con sus dulces y, sobre todo, con su cocina otomí. “A España ya fui dos veces”, dice como si se tratara de ir a la esquina:
—Fui a como cocinera tradicional guanajuatense.
Su especialidad es el mole de tantarria, que es un insecto zumbador, similar a la cigarra, al que hay que saber preparar, pues cuando se siente amenazado despide un olor nada agradable.
La tantarria (conocida también como “tantárrea”) es conocida como bixü (bichú) en otomí. Es una chinche que vive en el mezquite y nunca baja de éste. Se alimenta de la miel del árbol, quizá a eso se deba el delicioso sabor que tiene. Cuando se hacen adultas, se les despegan las alas y ya no se aconseja consumirlas, porque cambia su sabor. En Tierra Blanca, Guanajuato, se dan entre abril y mayo.
En muchos lugares se les baña en chocolate amargo, doña Virginia los prepara en mole. Otro de los modos de prepararlo es guisado de garbanzo en mole amarillo.
La entrevistada es una de las más reconocidas cocineras tradicionales de Guanajuato. En Ferias gastronómicas nacionales e internacionales ha presentado platillos que ofrece en su restaurant Central Mexicana, de Tierra Blanca.
Cada uno de los platillos fue preparado con ingredientes propios de su región de origen, mismos que fueron traídos directamente desde Guanajuato. Destacan su gordita de maíz quebrado rellena de papa, la torta flor de sábila y el mole de tantarria.
Herencia otomí
Menciona con orgullo su origen, pero expresa con tristeza: “ya no hablamos la lengua”.
Doña Virginia tiene 67 años. Nació en Cieneguilla, pero a los dos años sus padres se la llevaron a vivir a la Huasteca potosina. Regresó a la Congregación 20 años después para integrarse a la vida y costumbres de la comunidad, donde, pese a todo, perduran las tradiciones otomíes.
La lengua ancestral ya no se habla ahí, pero ella recuerda palabras que aprendió de las abuelitas y que algunas personas siguen usando:
—Tenamaxtlie, tengo entendido que son las piedras donde asentaba uno las ollas.
En efecto, así se llaman las piedras donde se cocina y en donde se colocan las ollas o el comalli.
Y prosigue:
—Tepextate: es donde caía y se juntaba la masa.
Con el metate molían el maíz y éste caía a una bandeja de madera. Ése es el tepextate. Y agrega otra palabra:
—Taxcal era donde echaba uno las tortillas. Me decían que eso era un tascalito.
La entrevistada señala un producto que ofrece una de sus compañeras y que ambas elaboran. La artesanía es su otra faceta. Se trata de lo comúnmente nombrado en el centro del estado de Guanajuato como “chiquihuite”, el cesto de mimbre o carrizo donde son guardadas las tlaxcallis, esto es, las tortillas. Otra palabra:
—El guangoche era donde uno cargaba las mazorcas.
El Hidalgo existe una danza de los “viejitos enguangochados”. Pero también la botánica tiene su persistencia otomí:
—Luego hay una yerba que se cashiminil, que es buena para el dolor de estómago. Hay otra rama que se está acabando, es la Xil’ná, es una rama con flores.
La entrevistada también evoca otra herencia cultural ancestral: la música.
En Cieneguilla ya es común que toquen las bandas de música de viento, afirma, pero aún sobreviven las parejas de músicos que ejecutan piezas tradicionales con el tamborcillo llamado “tundito” y una flauta de carrizo que en otros lugares se le llama “chirimía”.
Tocan en festejos familiares como bodas o bautismo o en las fiestas patronales, lo mismo piezas ceremoniales que del gusto popular. Aún ejecutan un viejo son que se conoce de Los Altos de Jalisco a Querétaro.
La entrevistada narra que hay muchas cosas de la herencia cultural ancestral y que están en un libro titulado Mi abuelo y yo, pero lamenta que ya se está acabando esa cultura y que ya es historia.
Al regresar a Cieneguilla muy joven, luego de su niñez y adolescencia en la Huasteca, tuvo la oportunidad de convivir con su abuelito, que hablaba otomí. Ahora sólo recuerda palabras sueltas de la lengua de sus ancestros.
En esta ocasión su producto eran las conservas, de sabor intenso, con frutos de la Sierra, de esa zona de otomíes y chichimecas. Se despide de la charla:
“Ya le digo, un día vaya a Tierra Blanca y pruebe todo eso”.
Como dicen en mi pueblo: “hay qu’ir”.
