Existe en la Sierra de Santa Rosa un pájaro cuyo canto se escucha como Chuin… chuin… chuin… por eso la gente los conoce como Chuines, aunque su nombre científico es Chara Pechigrís. Son azules, pertenecen a la familia de las urracas y se pueden ver muy temprano o ya hasta la tarde porque durante el día se meten en lo más profundo del bosque.
Estas aves han inspirado el nombre de un lugar que se encuentra en el predio conocido como Paraíso Escondido. Anteriormente, el dueño era don Tomás Ulloa, precursor de la tradición de la Fiesta de los Tejocoteros. Es ahí donde comienza esta historia:
Flor Elizabeth Pérez Alejo se descubrió cocinera cuando su padre se divorcia y su hermana y ella se quedan solas en casa con él. Apenas tenía 10 años cuando eso sucedió: “se queda mi hermana, me quedo yo y simplemente dijimos ¿qué hacemos? Y yo dije: Voy a la cocina. Mi hermana dijo: yo hago el aseo”.
Su primer platillo fue una crema de calabaza con zanahoria que había visto hacer a la chica que un tiempo trabajó en el aseo. Sin embargo, aún no se reconocía como cocinera. En este tiempo habitaba en Lomas de Sotelo, zona militar en los límites de la CdMx y el Estado de México.
Sucedió que después se mudaron a la Ex hacienda de Tupátaro, en Guanajuato, con la abuela paterna. Ahí, Flor aprendió agricultura, el proceso de transformación de alimentos desde la base, a hacer queso fresco, ordeñar las vacas, trabajar la milpa: “Durante todo el año hay un ritmo en el que hay que sembrar, hay que agarrar el producto que llega de temporada: los ejotes, los huitlacoches, las calabacitas tiernas, los quelites. Después siguen los elotes, los esquites y el maíz seco. A sacar la semilla de calabaza porque hay que ponerla a secar. Todo lo que conlleva estar en el campo: ‘ve y ayuda a la puerca que está pariendo, recoge los huevos, la gallina ya se echó’… con la abuela paterna yo aprendo esa parte. Esa experiencia de niña me llena mucho”.
“Tanto así, que cuando iba en sexto de primaria una monja de la escuela en la que estudiaba preguntó qué queríamos ser de grandes. Todos dijeron que médico, bombero, abogado, maestro, yo fui la última. Con mucho orgullo me levanto y digo: ‘Quiero ser ama de casa’. Para mí, ama de casa era lo que veía en mi abuela y yo quería hacer todo lo que ella hacía”.
A la par que crecía y maduraba, también comenzaron a formarse sus hábitos. Con su abuela no había alimentos industrializados. No les daban dinero para gastar en la escuela, de manera que jamás tuvieron el hábito de comer entre comidas, sabían que debían desayunar bien porque la siguiente comida sería hasta regresar a casa.
Con el correr del tiempo llegó el momento de elegir la carrera que estudiaría, había dos opciones posibles para Flor: Teatro —que solo existía en la Ciudad de México— y Gastronomía —que solamente estaba en Puebla y era muy caro— así que se decantó por Filosofía y Letras en la Universidad de Guanajuato. También estudió francés, y sin saberlo, terminó por definir su futuro.
“Una de mis profesoras me dijo que yo tenía todo el perfil para irme de intercambio a Francia, así que hice el intento en el tercer semestre de francés. Me quedé seis años en Francia. Ahí termino la licenciatura de Arte y luego me voy a la maestría en Filosofía, cuando estoy en la maestría en Filosofía se desata la huelga. Entonces, el que era mi patrón —porque yo cuidaba niños para poderme sostener en Francia—, me dijo: ‘Flor, tú tienes la habilidad de cocinar ¿por qué no estudias cocina?’ Y pensé que sí, porque tenía que regresar con habilidades para poderme sostener. Así que estudié un año de cocina intensiva. Y al terminar me dijeron que tenía que dejar el país”.
Al regresar a México, se dedica un tiempo a la docencia, pero se da cuenta de que hay muchas desventajas en esta actividad y mejor entra a estudiar herbolaria. Ahí es donde termina por darse cuenta de que es cocinera: “Analicé la parte materna y paterna y me di cuenta de que de la parte materna todas somos cocineras. Mi mamá tenía una sazón excelente, y del lado del papá tengo un tío militar que fue chef de los generales, solo les servía a ellos… Me di cuenta por el olfato, me convencí y me dije que lo mío era la cocina”.
Y es así como el destino y las aves cantoras convergen y nace Café Chuin. “El Chuin nace con la necesidad de ofrecer comida que sea vegana, vegetariana, natural y que permita sacar el mayor provecho a los productos naturales. Café Chuin tiene un menú que te dice los precios pero no el platillo porque cada fin de semana el menú cambia, generalmente va con la tarta, el atole, el agua y los guisados, que son del comal, cambian porque van con las temporadas, entonces según el producto que yo me encuentre, no en el centro comercial sino en el mercado o con las señoras de la calle es con lo que yo preparo lo del Café Chuin”.
La peculiaridad de este lugar es que ofrece una fusión entre las técnicas francesas de cocina, los ingredientes mexicanos y la herbolaria. Los alimentos se hacen con productos locales, no industrializados, a pesar de que el nicho de clientes es muy pequeño porque quienes acuden son en su mayoría personas veganas y vegetarianas. Quienes más asisten son los extranjeros y en menor medida mexicanos.
“Muchas personas me dicen que estoy mal ubicada —explica Flor— y a lo mejor sí es cierto que yo no tendría que estar aquí, que tendría que estar en San Miguel de Allende, pero yo decidí hacer mi vida personal en Santa Rosa, y cuando abrí el lugar fue porque en ese entonces no había un local que ofreciera solamente bebidas calientes con postres. Y el concepto mío de café es que puedes tomar un bocadillo salado también”.
Un día, una persona que tiene campings en Santa Rosa y que buscaba a alguien que diera el servicio de comidas llegó hasta ella, le ofreció el trabajo y comenzó a frecuentarla en el café. Al ser la cocina abierta, podía ver la preparación de los alimentos, así que al poco tiempo le propuso también unirse al concepto de Casa Catorce, en Guanajuato.
Desde julio de este año, en el centro de Guanajuato Capital, es posible adquirir productos naturales y de gran calidad: “algunos salen de la cocina de Café Chuin como es la salsa macha, morita, mezclas de especias, galletería y lo que hay en vitrina. La otra parte se complementa con productos mexicanos no industrializados, naturales y de calidad. Mi nuez es de una sola familia en Chihuahua que hace todo el proceso completo para obtenerla, y el piloncillo es una producción anual de una familia que tiene su cañaveral, la otra parte son de productores caseros, con ellos adquiero la granola y las mermeladas”.
Flor da la impresión de ser una mujer frágil, sin embargo, tiene una fuerza de voluntad enorme y mucho talento. Es posible conocerla y degustar sus platillos en Santa Rosa los viernes, sábado y domingo de 8:30 de la mañana a 6:00 de la tarde. O en Casa Catorce de 9 a 9 todos los días de la semana. Y quién sabe, si tienes suerte, quizá puedas escuchar el chuin… chuin… chuin de este pájaro azul orgulloso de su especie.
