“LA RISA”, MÁS DE 100 AÑOS DE PULQUE
Hay un lugar del Centro Histórico de la Ciudad de México que no necesita de grandes fachadas para contar su historia. En el número 71 de la calle de Mesones sobrevive la pulquería “La Risa”, establecimiento que nació en 1903 y que, hasta hoy, sigue asociado a una de las tradiciones populares más antiguas y emblemáticas de la capital del país.
El Colegio de México la identifica expresamente como “un referente desde su apertura”, y su historia transcurre en paralelo a la de una ciudad que durante generaciones bebió pulque. A comienzos del siglo XX, las pulquerías formaban parte del paisaje cotidiano de la capital y eran espacios de convivencia para trabajadores, comerciantes y transeúntes.
Un estudio de esa institución, dedicada a la investigación y divulgación de las ciencias sociales y humanidades, señala que en 1910 había 830 pulquerías en la ciudad, además de cientos de otros establecimientos donde se expendían bebidas alcohólicas. En ese enorme universo de nombres ingeniosos y populares ya existía y era bastante popular “La Risa”.
Muchas pulquerías recibían nombres festivos y atractivos, como “La Sonrisa” o “La Alegría”. El nombre del establecimiento de Mesones parece responder precisamente a esa tradición de bautizar los expendios con palabras que evocaban diversión y buen humor. No obstante, detrás del nombre alegre hubo una historia de trabajo arduo y perseverante.
En 2009, la publicación Km Cero, de la Autoridad del Centro Histórico, contó la jornada de Jesús Juárez Dávila, conocido como “Don Chuy”, quien llevaba entonces años detrás de la barra de “La Risa”. Originario de Hidalgo, había aprendido desde joven el oficio del pulque y conocía los secretos para hacer curados de frutas, semillas y otros ingredientes.
El establecimiento recibía pulque de Nanacamilpa, Tlaxcala, y mantenía la costumbre de ofrecer botana a sus clientes. Aquella crónica permite asomarse a una “La Risa” distinta a la que puede ver el visitante de 2026: barriles, vitroleros con curados, fotografías, altares y el trabajo cotidiano para recibir la bebida que llegaba desde los campos magueyeros.
Durante el siglo XX, el pulque fue perdiendo terreno frente a otras bebidas, y muchas pulquerías desaparecieron. Las que quedaron se convirtieron, casi sin proponérselo, en pequeños archivos de la vida popular. La permanencia de “La Risa” resulta todavía más significativa cuando se mira alrededor, como el número 42 de la misma calle de Mesones.
Allí estuvo, en 1928, el Teatro Ulises, un espacio fundamental de la renovación teatral mexicana donde participaron Salvador Novo, Xavier Villaurrutia, Julio Jiménez Rueda y Antonieta Rivas Mercado. La calle conserva así, en unas cuantas puertas, la memoria de bellos episodios de la literatura, el teatro y la cultura popular de los albores del siglo XX.
Hoy, los curados de guanábana, guayaba, zarzamora con queso, mazapán, chocolate con nuez, melón, y otros sabores, forman parte de una nueva relación entre los jóvenes y una bebida que durante mucho tiempo fue mirada con desdén y se le creó mala fama, por parte de la industria cervecera, quien veía al pulque con desprecio y superioridad social.
Aunque “La Risa” merece algo más que el título de “la pulquería más antigua”, distinción que algunas publicaciones le atribuyen, a pesar de que es prudente decir que se encuentra entre las más antiguas de la Ciudad de México, su verdadero, innegable y gran valor está en haber acompañado los cambios de la ciudad sin dejar de ser un punto de referencia.
En Mesones 71 no sólo se sirve pulque. Se conserva una manera de conversar, compartir la mesa, y de entender la calle como espacio de encuentro. La ciudad que vio nacer a “La Risa” ya no existe. Tampoco quedan los cientos de pulquerías que alguna vez poblaron la capital. Pero entre las piedras y las historias del Centro Histórico, “La Risa” es sonora.
