Primero, una probada de mezcal Lagartijo. Se retiene y se acompaña (se marida) con un trocito de xoconoxtle. Otro sorbo y ahora con chocolate amargo. Un sorbo al agua natural y se repite el mismo procedimiento con mezcal Pozo Hondo.
Sara Martínez Rodríguez, maestra mezcalera, explica el proceso de degustación de ese mezcal artesanal de agave salmiana. Es un mezcal joven, que se encuentra en tiendas departamentales y que ha sido llevado a otras latitudes dentro y fuera del país. La maestra explica:
—Tenemos una hacienda mezcalera que tiene una antigüedad de 200 años y ahí damos recorridos turísticos. Les explicamos sobre la elaboración del mezcal, se ofrece una cata con alimentos y recibimos turismo los siete días de la semana.
La Hacienda Pozo Hondo está en San Luis de la Paz, a 20 minutos al norte, rumbo a San Luis Potosí.
¿Cómo fue que se involucró en esta experiencia de maestra mezcalera? Además de que no es tan común que una mujer desarrolle esta actividad. Sara explica:
—Nuestro proyecto es de mujeres. A mí me apasiona ser maestra mezcalera porque todo lo que he aprendido es gracias a mis abuelos, que nos dejaron la cultura del mezcal, para que todos conozcan lo que son las tierras, lo que nos puede dar la tierra que es el agave, que es una riqueza que tenemos dentro de Guanajuato
En este proyecto participan mayoritariamente mujeres.
—Somos un equipo de ocho mujeres y dos hombres. Ellos lo que hacen es jimar (abrir la penca para extraer su líquido) y cargar los hornos. El proceso siguiente lo hace el equipo de mujeres.
Tras la cata, se le hace el comentario: “Ya probé dos variedades, dos preparados de mezcal. Los dos están deliciosos: uno tiene un sabor más suave y el otro es más fuerte, más intenso. A mí me gustan los sabores fuertes, especialmente con xoconoxtle, que acompaña a los dos mezcales muy bien. ¿Qué han comentado otras personas?”. Ella responde:
—Todos tenemos diferentes gustos para disfrutar un mezcal. Hay algunas personas que les gusta el chocolate artesanal para hacer el maridaje; a otros les gusta el xoconoxtle, pero puede ser mazapán o café lo que acompañe. En el café de olla igual encuentran un sabor muy rico en el paladar.
Desde luego, solo de oírla decirlo, a boca se hace agua. Sara prosigue:
—Se puede maridar también igual con queso maduro, se encuentra una explosión de sabores en el paladar con nuestros mezcales.
Dichos mezcales son de tres graduaciones: Lagartijos, que es 43 grados; Pozo Hondo, de 50 grados; y el más suave: con 40 grados de alcohol, marca Pirules.
Ante la pregunta acerca de si tuvo algún curso además su la experiencia ancestral:
—Yo tuve un maestro mezcalero que me estuvo apoyando para hacer algunos ajustes en lo que es la producción.
La maestra mezcalera ha estado en cursos, donde les estuvieron capacitando para conocer más lo que es el agave y ahí les explicaban y enseñaron “todo lo que viene del agave”.
La maestra mezcalera estudió lo más básico, la secundaria, pero su conocimiento es fruto del estudio empírico y la práctica.
Se le inquiere sobre cuántos años tiene en este campo de la experiencia del trabajo y del conocimiento del mezcal. La respuesta la proporciona un dato oficial:
“Sara Martínez es la responsable de producción en Hacienda Pozo Hondo y está certificada por el Consejo Regulador del Mezcal en México. Con casi 10 años de experiencia en destilados de agave, fue juez en el México Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2021.”
En ese certamen, otra bebida guanajuatense de agave, mezcal Hacienda Vergel de Guadalupe, obtuvo un Gran Oro.
