El pregón del panadero dos o tres veces por semana, al caer la tarde, despierta alegrías interiores. Quien escucha se anticipa así, y se prepara para ello, al contento de llevarse a la boca la pieza de pan de su preferencia, esa que antes de salir contribuye a volver tangible el santo olor de la panadería, que decía López Velarde. “Quiere pan, acérquese, llegó el pan”, anuncia el pregón. Y en seguida manifiesta con elocuencia el listado de opciones: “Donas y empanadas, conchas, cuernitos, panquecitos, rebanadas”, y también “Roles de canela, bigotitos, elotitos, mosaicos, bisquets, pay de queso”. El volumen del anuncio aumenta a medida que se ven en el horizonte de la calle el canasto encima de la cabeza de Alberto y la caja azul sobre el hombro de Roberto, los dos de apellidos Mercado Barrientos, hacedores de pan ambos, vendedores del mismo al paso de las calles.
Quiere conchas, empanadas
“¿Me puede dar por favor dos donas de chocolate y dos conchas de chocolate?”, pregunta una joven que se acerca al canasto rebosante de piezas de pan. Roberto le brinda atención y la cliente se lleva cuatro piezas, luego de haber elegido donas sin chispas encima del chocolate, y de haber pagado. Es la escena que se repite quién sabe cuántas veces en la banqueta o en el arroyo de la calle de las tres colonias adonde los hermanos Mercado ofrecen sus piezas de pan. Y es, en efecto, así, a pie de calle, que Alberto y Roberto accedieron a realizar la entrevista, en el escenario más cierto de su trabajo vespertino. Y les pregunto: “¿Así que van a cumplir tres años?”.
“¿De qué? ¿De panaderos? Tres años”, contesta de inmediato Roberto, quien añade: “De charamusqueros, toda la vida”. Con estas últimas palabras abrió de sopetón la puerta a otro enorme tema, que en Guanajuato casi tiene tintes de leyenda. ¿Cómo no ajustar el dial de la charla y prestarle debida atención? Iba por pan, es cierto, y hubo charamuscas.
Un dulce que se ha vuelto típico
—Mis abuelos fueron los pioneros de la charamusca —afirma Alberto—: Roberto Mercado y Micaela Urrutia. Fueron los pioneros en el dulce de la charamusca.
“Los que empezaron con ese producto”, tercia Roberto, y su hermano en seguida apunta, para dar inicio a un diálogo alternado entre los dos:
A: Empezaron a mezclar piloncillo y le pusieron limón y hacían que se caramelizara el piloncillo, se hacían las bolas de dulce y así las empezaron a vender.
R: La charamusca era a base de piloncillo, puro piloncillo. Y fue donde empezaron a hacer lo que es la charamusca pura, y ya cuando la torcieron de ahí viene el nombre de charamusca, por lo torcido que…
A: De hecho es un nombre compuesto…
R: De torcer el dulce, ahí le pusieron el nombre de charamusca.
A: Es un nombre compuesto porque no existía realmente en la Real Academia de la Lengua. “Charamusca” no tenía una definición.
R: Fue una ocurrencia que… que se les dio para ponerle al dulce así. Una ocurrencia nada más. Mis abuelos se dedicaban a lo que era el dulce cristalizado, que era la chilacayota, la calabaza, el camote, la biznaga, jamoncillos, dulce de leche, era lo que hacían principalmente. Ya después, en una de esas, se pusieron a mezclar el piloncillo, a derretirlo con agua y le pusieron gotas de limón. Así se caramelizó el piloncillo, se hizo como una masa caliente que se podía estirar, y al darle vueltas en una alcayata se oxigenaba el dulce, empezaba a quedar porosa por dentro, le pusieron un relleno (lo que es nuez, cacahuate o coco) y la empezaron a partir en trozos. Se le ponían gotitas de canela para que tomara un sabor más especial. Quedaban riquísimas las charamuscas de piloncillo.
A: Que es una receta que solamente nosotros tenemos. Como tal nada más le llamaban dulce de piloncillo, hasta que se hizo la varita larga y enroscada, retorcida, y dijo: “Mira, una charamusca”.
R: Un nombre que se le ocurrió a mi abuelo en su momento. Y así se quedó.
R: Ya después empezaron a cortarlo en trocitos, un poquito grandes, y de ahí viene lo que es “la trompada”. Le pusieron ese nombre porque al momento que se lo metía a la boca, la trompa la hacía así, grandota —echa sus labios, unidos, hacia delante, para fingir el efecto del dulce en la boca—, porque eran pedazos grandecitos de dulce que muy apenas les cabían en la boca. De ahí viene lo de trompadas. Es el mismo dulce pero en trozos más pequeños. Y ya después, con el tiempo, y al empezar todo esto de las momias y que se empezaron a hacer famosas aquí en Guanajuato y en todo el mundo, pues, con el mismo dulce empezaron a formar lo que es la momia, a darle figura de momia.
A: Fue a raíz de cuando empezó el Santo contra las momias —la película data de 1972—, con la película empezaron a hacer popular las momias y luego mi papá empezó a hacer figuritas de momia, toda en dulce y toda trabajada a mano, sin molde ni nada. Ya luego les empezó a poner botellitas, tarritos de cerámica, su botellita de tequila, el sarape de tela de cambaya, su cigarrito, su sombrero. Pero el dulce de la trompada viene de aproximadamente 1916, fue cuando lo empezaron a comercializar. Lo vendían en los bajos de la Basílica. Y luego agarraban tablas también y se iban por los callejones del centro, iban recorriendo y vendiendo el dulce.
R: Hasta establecerse afuera del Mercado Hidalgo, por la puerta principal. Ponían tablas —a manera de exhibidor— y ahí ponían el producto.
A: Posteriormente los dejaron que se metieran a comercializar adentro del mercado. Como iba creciendo la economía y la demanda del producto, pues contrataban quien les ayudara y la gente que empezaba a enseñarse aprendió, y empezó a hacer por su cuenta. Porque vio que era un producto que empezó a generar buenas ganancias.
R: Y lo que son las cosas, ahora hacen el dulce pero ya lo hacen a base de azúcar, ya no a base de piloncillo. Ya la mayoría no sabe trabajar directamente el piloncillo, porque tiene su chiste. El azúcar, pues, es más fácil de trabajar y aparte sale un poco más económico que el piloncillo, deja más ganancia. Pero en cuestión de sabor, es más sabroso el piloncillo.
A: De igual manera, ha habido gente que se ha arrimado con nosotros a pedirnos apoyo de cómo hacerlo, y pues de igual manera les ayudamos, les decimos; se le comparte sin ningún problema.
R: Pero hasta la actualidad, nosotros somos la tercera generación de trabajadores del dulce de charamusca, por herencia. Desde chavillos, desde que salía uno de la primaria, se ponía uno a ayudarle a los papás y aprendía. Yo a los 14 años ya sabía hacer el producto y trabajarlo por mi cuenta, yo solo. Responsable de hacerlo, de todo a todo. Y pues ya orita en la actualidad, los chavos ya se inclinan más por otras cosas. Ya no le está llamando a la cuarta generación, porque ven que es un trabajo cansado, porque es trabajo de todo el día, de estar parado, no se puede trabajar sentado ni tener descuido.
A: Se tiene que trabajar rápido porque el dulce se trabaja caliente; si se deja enfriar se hace duro y ya no se puede trabajar.
R: Se necesita mucha habilidad con las manos, cosa que los chavos hoy en día prefieren la tecnología, prefieren otras cosas.
Como trabajo especial, cuentan, Roberto Mercado hizo un juego de ajedrez completo, en dulce de charamusca que se llevaron para un Récord Guinnes porque les faltaba un ejemplar de dulce. También elaboró unas catrinas, como de treinta cm, para gente de Estados Unidos que hizo un altar de muertos para participar en un concurso, y se llevaron también momias chiquitas para adornar el altar. Alrededor de cuatro años atrás, moldeó un Quijote, que tan pronto como fue expuesto en el mercado se vendió. Y ambos recuerdan que su padre, Gregorio Mercado, llegó a hacer personajes de televisión, como Jacobo Zabudovsky y los que trabajaban con él.
¿Y el oficio de hacer pan?
Pero regresemos al motivo de esta entrevista. Alberto y Roberto Mercado están por cumplir tres años en este oficio, en este proyecto de negocio. ¿Qué los motivó?
A: A raíz de la pandemia se cerraron todas las fuentes de ingreso, todo el turismo; los locales, básicamente solos, no había ingreso. Entonces decidimos ponernos a hacer donas y empanadas para subsistir, para salir adelante con la familia. No había otra forma, porque el dulce es netamente turístico. Entonces, a raíz de eso empezamos a trabajar el pan.
R: Sí, de hecho, somos comerciantes, de ahí venimos, de padres comerciantes, y se nos da la habilidad con las manos; aprovechamos el taller que teníamos, las mesas y todo, y el conocimiento que hemos adquirido. De alguna manera porque fueron tres-cuatro meses absolutamente sin nada de turismo, estaba solo solo el negocio del mercado, no había ventas, y fue la forma que encontramos para no endeudarnos y para salir adelante. Ya teníamos un poquito de conocimiento porque otro de mis hermanos hacía pan y yo le ayudé varios años. Entonces el poquito conocimiento que tenía de hacer donas, de hacer empanadas, panqués, fue con lo que empezamos. Y eso nos dio para después comprar un horno y ya dedicarnos más de lleno a lo que es el pan.
Su ámbito de venta es el conjunto de colonias que se ubica justo detrás de Tránsito del Estado, en Guanajuato, cuyas calles caminan vendiendo las piezas de pan conforme se lo permite la fabricación de charamusca, cuya demanda es local y de ciudades como San Luis de la Paz, Salamanca y otras. Calles que recorren desde 2020, en las que han sabido ganarse un lugar entre los moradores de esa zona, gracias a hechos como el que describe Alberto Mercado:
—La verdad es muy gratificante cuando llegamos con la gente a sus casas, trayéndoles el pan, particularmente en toda la pandemia, señoras que normalmente nos decían: “Cuídense mucho muchachos, Dios los cuide, Dios los bendiga” o bien “Gracias por traernos el pan, gracias por traerlo protegido con sus bolsitas”. O sea una satisfacción el servir a los demás, se siente bien.
Ante ese contexto, se vuelve indispensable inquirir: ¿no les dio miedo andar vendiendo durante la pandemia? A lo que responde Roberto Mercado: “La realidad es que sí, a todo mundo teníamos un poco de temor, pero las ganas de ‘¿qué vamos a hacer?’; la necesidad fue lo que nos movió más que nada. Y dejar el temor por un lado, porque también con miedo no se puede vivir”.
Roberto y Alberto regresan a andar la calle, con el pan a cuestas, lanzando su pregón, a la vez que ofrecen el resultado de sus habilidades para hacer pan. Un pregón que va perdiéndose en la noche y en la distancia, dejando a su paso la seguridad de que volverá algunos días después.
