Hay quien se sumerge en el mundo del café
como en una soberbia experiencia de vida.
Al escucharlo hablar, se llega a pensar que, cuando a Vampi niño le preguntaban, allá en su tierra natal hidalguense, lo que deseaba ser cuando fuera grande, su respuesta habría sido algo así como “investigador de café” o “experto cafetero”, pues casi casi se puede afirmar que, desde siempre, se encuentra inmerso en el aromático mundo del café y sus derivados.
Vampi nació en Ciudad Sahagún, Hidalgo, hace no tantos años, pero cuando joven quiso estudiar Letras y, por ello, vino a dar a Guanajuato, específicamente a la sede Valenciana de la universidad estatal. Sin embargo, la curiosidad que le acuciaba desde la infancia por hurgar en los secretos del café y ensayar variadas formas de prepararlo propició que “en un arranque de hartazgo” renunciar a la carrera literaria y optara por convertirse en barista.
Él mismo explica el significado del término: “El primer registro que se tiene de la palabra ‘barista’ es de 1927. Y es porque durante el régimen de Mussolini lo que se quería era exaltar lo que era la cultura originaria italiana; entonces, hubo una campaña para reemplazar todos los términos que se consideraban extranjerismos. Hasta ese momento, a las personas que atendían los cafés ―que allá se llaman bares, no cafeterías ni cafés― se les llamaba barman”.
―Ah… entonces eran “bares” y “barman”, pero no en el sentido que lo conocemos en México…
―No. El sentido ya más americanizado de “barman” es el que atiende la barra de bebidas y hace cocteles y todo eso, pero allá un barman es el que atiende las barritas de café; pero por lo mismo, que no querían extranjerismos, esa palabra se sustituyó por “barista”, que tiene una consonancia más italiana.
Vampi Barista, nombre con el que le gusta ser identificado, me ha invitado a su hogar (un departamento amueblado y decorado con indudable buen gusto) para una charla que resulta extensa y amena. Una vez iniciada la conversación, al tiempo que dialoga, mueve con destreza las manos para pesar un puñado de café ya tostado y lo muele, para ofrecer a su visitante una taza del aromático elíxir alrededor del cual gira su actividad.
―¿Entonces esto sí es una profesión, no necesariamente un oficio?
―Fíjate que todavía a mediados de los ’90 no se consideraba una profesión como tal, pero gracias a todo el impulso que le dieron las asociaciones del café de especialidad de Estados Unidos y Europa, se empezó a tener en más estima. En el año 2000, comienzan las competencias internacionales de barismo, y es cuando ya salta al ojo del público en general la importancia del expertise en el café… se reconoce la profesionalización y se extiende a otros rubros de la industria: tostadores, productores, etc. Es una cadena de valor muy importante, en la que el paso final es cuando llega al cliente.
Solicitarle que explique a grandes rasgos los distintos procesos de la elaboración del café es como abrir una puerta a un mundo interesante y complejo. Sus palabras desgranan con amplitud las peculiaridades de cada fase para que, al final de la cadena, un lector solitario, una pareja o un grupo de amigos puedan disfrutar una taza de la estimulante bebida.
“Todo comienza en el plantío, un cafetal”. Se explaya: “Una planta no empieza a ser productiva hasta después de tres años”. Aclara que por lo regular se da una cosecha al año, aunque “he conocido fincas en donde hacen cosechas dobles”. Informa que, para ser rentable, el cultivo necesita miles de hectáreas, pues la producción de café ya tostado por planta es pequeña (alrededor de 300 gramos), de ahí que también el costo del producto sea relativamente elevado.
Describe minuciosamente la recolección de las cerezas, que se hace casi siempre a mano. Menciona los componentes de cada fruto: pergamino, mucílago, semilla, cáscara, y enseguida aborda a la etapa del “beneficiado”, que consiste en obtener el grano verde, listo para el tueste, mediante uno de dos sistemas, el natural o el que se llama “de lavado”.
Hace una pausa para ofrecer azúcar, antes de abordar la cuestión del tostado. Su voz, aunque pausada y tranquila, demuestra el entusiasmo que le provoca hablar del tema: “Lo peculiar es que el proceso que se le da al café incide en el sabor final que va a tener. Si te das cuenta, cuando compras una bolsita de café, sobre todo si es de buena calidad, te va a indicar cuál es el proceso”.
“Cuando tú lo tuestas, estás permitiendo, estás haciéndolo más apto para que el agua pueda extraer todos esos componentes; estamos hablando de componentes como CO2… hablando de grasas, azúcares (el café también tiene azúcares naturales), y además estás haciendo un desarrollo del sabor, un desarrollo del aroma que no tiene el grano en verde.
Al preguntarle por las zonas cafetaleras del país, menciona que por lo general las regiones del sur (Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Puebla, Tabasco) son más propicias por el clima, las lluvias, el suelo y las corrientes de aire, y expresa que la altitud es otro factor que influye, pues generalmente un café que crece a menos de 950 metros sobre el nivel del mar no posee la misma estructura y complejidad que el que se da por encima de ese nivel, aunque también hay un límite superior.
Y al interrogarle acerca de las variedades del café, se concentra, da un sorbo a su taza y responde con presteza: “En el mundo la que más se cultiva y se consume es el Coffea arábica; también existe el Coffea robusta o canephora, además del Coffea ibérica y el Coffea excelsa. Son los cuatro más comunes, pero el arábiga tiene un nivel de impacto en el mercado como del 94%, más o menos”.
Cuando comentó sobre el alto precio que suele alcanzar el producto final, en comparación con lo que se paga a los campesinos, enfatiza que el proceso para llegar al tueste es caro y requiere una inversión considerable. Agrega que por eso los países que no pueden cultivarlo se concentran en la fase de transformación. De paso, añade que el cinturón del café en el mundo se encuentra entre los dos trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio.
Un interés precoz
Insisto en que me platique un poco sobre cómo es que se sintió atraído por el universo cafetero, así que ordena sus ideas y despliega una serie de recuerdos: “Desde muy niño, muy muy morrillo, me atraía cómo se preparaba el café. Mi mamá nos lo daba a beber. Luego, ya más grande, comencé a experimentar con canela, especias, piloncillo, y tuve una retroalimentación positiva, tanto de mi familia como de mis amigos. Eso a mí me empieza a cautivar.
Antes de meterse de lleno al barismo, desempeñó, para pagarse la carrera, como muchos estudiantes en Guanajuato, diversos empleos en bares y restaurantes: “Fui mesero, pizzero, sacaborrachos, limpié baños, pero lo que más me gustó fue trabajar en una barra de café”.
Una vez que renunció a seguir la carrera de Letras, pudo por fin dedicarse a atender al público en una cafetería, tuvo contacto con gente especializada, “y algo hizo click… empecé a tomar cursos, certificaciones, asesorías, con baristas más chingones, y voy conociendo más de este mundo que me impacta y digo ‘de aquí soy’, como esa experiencia en donde ni siquiera te haces preguntas, pues te gusta tanto que lo que estás haciendo lo vas a disfrutar”.
Posteriormente, llegó al puesto que ocupa actualmente, como barista y gerente, en una cafetería del popular barrio de Tepetapa, donde trabaja, por invitación del propietario, desde la misma inauguración, hace casi seis años. Interrogado sobre su comprobada dedicación a esa labor, según manifiestan clientes del acreditado local, manifiesta convencido que su objetivo es que las personas que acuden tengan una experiencia positiva, “no porque me van a pagar, sino porque realmente quiero que se la pasen bien; esa ha sido mi filosofía”.
―¿Te pones en el lugar de los clientes?
―Yo me veo en la situación de que, como cliente, si vengo enojado, si vengo frustrado, si vengo cansado, lo menos que quiero es que me estén corriendo, ¿no?, que me estén apurando, que me estén haciendo caras. Al contrario, a mí me gustaría llegar y tener una experiencia de relajación, de expansión… en donde me pueda desactivar de todo lo que hay afuera. Entonces, yo he tratado, hasta donde he podido, de generar ese espacio: qué tipo de música es idónea, qué tipo de iluminación, y pues con el buen trato, obviamente.
Finalmente, revela sus objetivos a futuro:
―Mis aspiraciones a mediano plazo son, pues… generar mi propio proyecto, o sea, tener mi propia marca, ya sea de la mano de la persona con quien colaboro actualmente o de manera independiente, y pues hacerlo productivo, que ya veo que sí tengo el conocimiento y la habilidad necesaria, y expandirlo a más lugares, porque así puedo beneficiar a más personas, generar más empleos, ayudar a los proveedores a aumentar su volumen de ventas.
―En pocas palabras, ¿para ti el mundo del café sí es un estilo de vida?
―Bueno, no es para cualquiera tampoco, pero si tú estás enfocado y alineado con el amor hacia el café y el amor hacia el servicio, pues creo que sí.
