“La medida es mi mano: así me lo enseñó mi mamá”.
Se presenta como cocinero, no como chef; cocina con amor y pasión, como le decía su madre, de quien aprendió arte y sensibilidad para cocinar. Si bien le gusta innovar, es partidario de las formas tradicionales: “yo no peso los ingredientes; la medida es mi mano, es la sazón, así me lo enseñó mi mamá”.
Francisco Javier Parada Morales tiene 33 años y, al igual que lo fue su madre, es oriundo del barrio de Gavilanes. Estudió Mecatrónica, pero prefirió ser cocinero, motivado e inspirado en la tradición familiar. Precisa:
“Para mí, cocinar es una pasión, es una forma de vida, me encanta, me fascina y no dejo de aprender cosas nuevas; cada vez conozco más cosas y eso me motiva más”.
Javier es un conocedor y amante de la cocina mexicana tradicional. En 2006 comenzó a laborar en un restaurante especializado en platillos tradicionales y ahí enriqueció lo que había aprendido con su madre.
Explica que agregó nuevos elementos a la comida mexicana original para lograr una fusión entre lo tradicional y lo actual. Y dice por qué: “Me gusta innovar, mezclar sabores y hacer algo clásico, pero de forma diferentes”.
Tamales navideños
Antes de la entrevista se le observó en el proceso de preparar tamales, propios de la temporada navideña:
Usó maíz nixtamalizado y le mezcló con manteca de cerdo, como se hace tradicionalmente. Era muy limpia, sin nada quemado ni pizcas de carne. Le exprimió limón para que la masa no quedara con sabor a grasa. Combinó los ingredientes a brazo partido, con tiempos y dinámicas aprendidos a las cocineras tradicionales de Guanajuato.
Hizo una parte con mole preparado por él mismo, que regularmente muele en metate con todos los ingredientes secretos que marca la tradición, pero sin poder ocultar el cacao y los chiles secos.
Se trata de un mole con un sabor que equilibra lo salado, lo dulce y una brizna de acidez. Una mezcla muy a la guanajuatense.
Luego preparó tamales dulces, con la masa revuelta con una miel de frutos rojos, algo diferente a la preparación comercial en la que usan azúcar con colorantes y saborizantes artificiales.
El tamal dulce puede ser también de fresas o azahares, aclara.
Ganador de premios
Francisco Javier ha destacado como cocinero y lo mismo compite con cocineras clásicas que con chefs profesionales.
En 2017 su talento quedó demostrado con dos primeros lugares en concursos organizados por el gobierno del estado de Guanajuato. El primero fue por su mole, en un certamen dedicado a ese platillo, y el segundo fue en el Parque Bicentenario, donde el reto fue la preparación de chile en nogada.
Del mole, sabe de ingredientes y domina su preparación, pero para el chile en nogada no le habían informado de qué platillo se trataba, por lo que tuvo que improvisar con ingredientes adicionales que mantuvieron la esencia del platillo, pero que a la vez le dieron un toque de originalidad. Y vuelve a explicar por qué:
“Nunca dejo de aprender cosas nuevas. Me gusta innovar, no me gusta copiar”.
El rigor periodístico exige preguntar secretos y él responde:
“Le pongo amor a lo que cocino”.
Y dice otro secreto:
“Muchos chefs manejan eso de las medidas con báscula, con gramos exactos; yo lo hago a la manera tradicional: la medida es mi mano, es como me enseñó mi mamá; la medida es la mano, es la sazón de uno”.
Relata que su madre cocinaba rico, “pero nunca le gané”.
El platillo más importante para el cocinero es su mole, su mero mole; pero no ha podido igualar al de su mamá: el pollo enchilado. Indica:
“No se ha visto ni en entre cocineras tradicionales ni en restaurantes con chefs un pollo como el que ella hacía”.
De ella aprendió una máxima que repite: “que le pusiera pasión y amor a lo que hacía”.
Francisco Javier Parada Morales estudió mecatrónica y de esa carrera aprendió a inventar; el método científico para la tecnología está al servicio de una cocina hecha con pasión, que ahora practica en el restaurante La Karlota.
