De origen prehispánico y vigente hasta hoy, seguramente por ser uno de los dulces de rancio abolengo y más sabrosos en el recetario de cocina antigua mexicana, la calabaza en tacha que se elabora con materias primas endémicas del país es un manjar cada día menos degustado pese a lo barato de sus ingredientes, fácil elaboración y delicioso sabor.
En los albores de la llegada de los españoles a México, hace más de 500 años, se le llamó Calabaza de Castilla porque tras conocerla y saborearla, los conquistadores se la llevaron a su país y la presentaron a la reina Isabel de Castilla. Como a la reina le gustó, la bautizó como Calabaza de Castilla, y regresó a México, pero ya con el nombre de aquella ciudad.
Atención: No se trata de la calabaza que por estos días también aparece en tianguis, mercados y tiendas de autoservicio para ser empleada en el Halloween, porque esa es anaranjada. La utilizada en el dulce referido es la de color crema o piel y así lo ha manifestado una gran cantidad de cocineras tradicionales, dulceros y chefs dedicados a estos menesteres.
Ciertamente, en ocasiones se puede encontrar de color verde, lo cual no significa que esté inmadura. La recomendación es preguntar siempre al marchante cuál es la buena. Porque no basta con tocarla o darle palmaditas, como a las sandías, para saber que ya está en su punto para ser utilizada para el dulce de calabaza en tacha; no es un postre, es un dulce.
Es un dulce, que desde la era prehispánica se prepara para los altares de muertos, junto con el pan dedicado a los difuntos y los demás elementos que se colocan en las ofrendas. En numerosos hogares de la geografía nacional, de Norte a Sur y de Oriente a Poniente, la ofrenda de Día de Muertos se coloca un buen plato o cazuela con este sabroso dulce.
Cabe aquí recordar que los ingredientes que ancestralmente se utilizan para prepararla son Calabaza de Castilla (como se le conoce tras la apropiación de la reina Isabel), canela, piloncillo y agua. Originalmente se hacía en ollas de barro pero por el plomo que contienen las autoridades sanitarias y expertos químicos recomiendan ya no usarlas.
Ellos no recomiendan el barro porque ese material despide plomo, lo que puede ser muy perjudicial para el organismo humano. Por salud, se prefiere las ollas de acero inoxidable, sobre todo porque el sabor no cambia. El gusto al paladar de cada preparación está en la maña de quien la elabora, por eso existe una serie de variaciones según la zona del país.
Algunas abuelas acostumbran añadir a la receta un par de clavos y un chorrito de anís, y para hacer un poco más dulce el platillo, hay quien le agrega ralladura y jugo de naranja. Cada ama de casa, cada chef, cada persona que hace calabaza en tacha, le imprime un toque personal, ya sea por sabor o por alguna razón que puede ser una evocación familiar.
Un consejo tradicional es creer en el marchante que vende la calabaza. Se debe confiar en esa persona porque sabe cuándo está lista para cocinar, lo carnosa que está y el grueso de su cáscara. Un plus es la rapidez con que se elabora este dulce de temporada: cortar la calabaza y ponerla junto con sus otros ingredientes en la olla no lleva más de 10 minutos.
Lo que varía en su preparación es el tiempo de cocción, lo cual se debe al grueso de la cáscara y a la cantidad que se coloca en la olla. De esa forma, desde que la calabaza se parte en pedacitos hasta que está en su punto para comer, pueden transcurrir desde 45 minutos hasta tres horas. Una vez lista, se puede servir en un tazón con leche fría o tibia.
Antes, con todos los ingredientes en la olla, hay que estar al pendiente del piloncillo. Al hervir el agua, el piloncillo suelta un jarabe. Esa es una de las primeras señales de que el dulce ya casi está. Hay que ver que la carne esté blanda y las pepitas que tiene entre sus venas abran con facilidad; es un plato que se hace en la mañana para comer en la noche.
Se recomienda maridar el dulce de calabaza, además de un tazón de leche a temperatura al gusto, con anís o con licor de café. De acuerdo con los expertos, y sobre todo con las mamás que preservan la tradición, en la cocina no hay reglas salvo para preparar ciertas cosas, pero para comer, cada quien puede y debe hacerlo como más le guste a su paladar.
Calabaza… ¿en tacha? ¿Qué es tacha? La calabaza nace en una enredadera trenzada. Los antiguos mexicanos tomaban esa trenza y la doblaban para colgarla en un palo llamado “Tacho” y ahí, la embadurnaban de miel de piloncillo. Ese dulce jarabe lo integraban a la calabaza y de esa forma, los ancestros de los mexicanos de hoy comían calabaza en tacha.
