Cada día, a las cuatro de la mañana en punto, las panaderías más admirables de la Ciudad de México reviven y se reinventan. Los maestros que de pies a cabeza visten de blanco y se paran frente a sus mesas de trabajo, donde la tahona tiene lugar, se miran a los ojos los unos a los otros, y en silencio pactan comenzar a hacer el pan nuestro de cada día.
En estos días que se celebra la vida que tuvieron algunos muertos, en que se prepara la llegada de las ánimas para que degusten todo lo que le gustó a su cuerpo —cuando lo tuvieron—, los panaderos hacen su mejor esfuerzo para elaborar Pan de Muerto, cuya receta de origen prehispánico subsiste en casi todos los pueblos, barrios y ciudades.
Con ajonjolí, de color de rosa, en forma de cuerpo humano o de cabecita solamente, de figura de animales, de harina dulce o salada, el Pan de Muerto tradicional tiene mil caras, que varían en cada región del país. Entre todos, sin embargo, el más común es el redondo con “huesitos” hechos de masa endurecida y su bolita arriba, que representa el cráneo.
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), estima que el pan como se conoce actualmente en México nació en 1524, con el inicio de la Época Colonial, es decir, fueron los españoles quienes enseñaron a los antiguos mexicanos a transformar el trigo en pan. Lo anterior, unido a la evangelización, hizo nacer al sabroso Pan de Muerto.
Para esta ceremonia, en la época prehispánica se hacía la “Papalotlaxcalli” o Pan de Mariposa. Era como una tortilla a la que se le imprimía un sello en forma de mariposa sobre la masa aún cruda. Las ofrendas consistían en “panes” de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille) hechos de amaranto y “Pan Ázimo” de maíz seco y tostado.
Fray Diego de Durán decía, sobre la ofrenda de Huitzilopochtli, que la gente “no comía otra cosa que no fuera Tzoalli con miel”. Con una mezcla de amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban, vestían, y hacían huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo; tras la fiesta, se los dividían para comer.
Siguiendo con esa tradición, con sus pertinentes adecuaciones a la vida moderna, en la Ciudad de México y Estado de México se elabora el Pan de Muerto clásico, redondo, con sus canillas de la misma masa y azúcar blanca arriba. En algunas comunidades, se adorna con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica.
En Mixquic, Ciudad de México, se realizan las “Despeinadas”, llamativas y muy sabrosas rosquitas de azúcar colorada, el típico pan de muerto con azúcar, ajonjolí y granillo, pan estilizado bordado con la misma masa y una cruz en el centro. Sobreviven los panes en forma de mariposa, pues aún se cree que, al morir, las niñas se convertían en mariposas.
Bordeando a la capital del país, está el Estado de México donde las “Muertes” es un pan antropomorfo hecho de yema de huevo. De la misma masa se realizan los “Conejos”, los “Borregos” y las “Finas”, que aparte llevan canela. También se elaboran las gorditas de maíz quebrado y los “Tlaxcales” que están hechos de maíz fresco en forma de triángulo.
En Guerrero, se colocan en las ofrendas los panes “Camarones”, “Amargosas” y “Tortas” así como muñecos y pan de figura adornados con azúcar color solferino. En Tixtla se elaboran panes llamados “Almas” con azúcar blanca y “Burros” con azúcar rosa, así como figuras zoomorfas de peces, perros, alacranes, conejos, y las citadas mariposas.
De Guanajuato son famosos los “Conejos”, “Mulas”, “Borregos” y pan de canela. Las “Almas” son panes en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos. Es esta una de las entidades donde se produce el pan, de dulce o de sal, más sabroso.
En el estado de Hidalgo gustan las “Moriscas” de harina, canela, huevo y pulque; Michoacán tiene su “Pan de ofrenda” elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal, y aún hay quien elabora el “Pan de Hule”, moreno, redondo, brilloso que en la superficie lleva una dedicatoria al esposo, al novio, o la suegra. Sabrosos y simpáticos.
Los habitantes del Estado de Morelos gustan del pan antropomorfo, sumamente adornado con bordado de la misma masa y los brazos a los lados a diferencia de otras regiones que representa los brazos cruzados; Oaxaca ha dado al mundo sus “Regañadas” de pasta de hojaldre para la ofrenda y que representan las ánimas de personas o animales queridos.
En Puebla se hacen los “Golletes”, roscas adornadas con colores, y el “Sequillo”, un mamón seco con un color amarillo yema de huevo. La población local y quienes llegan del resto del país y del extranjero no omiten probar esos panes que conviven con las piezas elaboradas a partir de la innovación de panaderos tradicionales y chefs reposteros.
Eso pasa sobre todo en las grandes concentraciones humanas, donde se elabora Pan de Muerto con ingredientes, manufactura, diseño, sabor, color y aroma que nuestras abuelas jamás hubieran imaginado. Hay rellenos, desde mermelada y nata de leche hasta quesos finos y carnes frías, y hamburguesas que en lugar de bollo llevan Pan de Muerto.
Hay de chocolate obscuro, de chocolate claro con un conejito Turín arriba, de frutos rojos, rellenos de Nutella, de fresas con crema, de guayaba o zarzamora con queso Philadelphia, de sabor a mazapán, y hasta relleno de huitlacoche. Como en muchas otras áreas del ingenio mexicano, el Pan de Muerto está más vivo que nunca gracias a las ideas de los más audaces chefs.
