Cargando sus miedos y temores, bajo el peso de sus creencias y supersticiones, y presa del miedo a la traición y a la venganza, Agustín de Iturbide llegó a la hermosa ciudad de Puebla el 28 de agosto de 1821. Cuatro 4 días antes había firmado los históricos Tratados de Córdoba con el último jefe político superior de la Nueva España, Juan O’Donojú.
Su nombre completo fue Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu, y ese 28 de agosto confirmó la Independencia de la República, fecha que quedó marcada en el calendario el 27 de septiembre de 1821. Militar y político, fue el emperador de México entre el 22 de mayo de 1822 y el 19 de marzo de 1823 haciéndose llamar “Agustín I”.
En ese marco histórico aparecieron los chiles en nogada. La historia refiere que como parte sustancial de la celebración de la independencia de México, y debido a que en el santoral católico el 28 de agosto es el día de San Agustín, ese personaje fue agasajado con una comida literalmente memorable. Ya a la mesa, se le ofrecieron varios platillos.
Sin embargo, por las características de su personalidad citadas líneas arriba, don Agustín se negó a probarlos. “Ustedes me han de excusar, pero durante el viaje hacia acá contraje un malestar estomacal”, dijo a sus anfitrionas. La verdad es que temía ser envenenado por los españoles del imperio que lo consideraban traidor, o por los mismos insurgentes.
El refrán reza que “el hambre es canija, pero más el que la aguanta” y acorde con esa sabiduría popular, Iturbide no tuvo más remedio que comer. Y lo hizo precisamente cuando pusieron frente a su cara los chiles en nogada inventados en su honor por las monjas del convento de Santa Mónica; comió hasta reventar por lo sabroso que eran.
Agustín de Iturbide había nacido el 27 de septiembre de 1783, en Morelia, y desde que probó los chiles en nogada, hasta su muerte el 19 de julio de 1824, en Tamaulipas, ese platillo fue su favorito por varias razones. En primer lugar por su sabor, y en segundo, por sus colores patrios: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Se dice que al comer por primera vez ese platillo de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, la madre superiora le explicó que para elaborarlo usaron varios productos de temporada: chiles poblanos, nuez de castilla y granada. “Lleva los colores del Ejército Trigarante, para celebrar la Independencia de México y a usted”, le comentó.
En la actualidad, como hace 203 años, ese platillo de temporada se prepara con un chile poblano de buen tamaño y bonita figura, al que se rellena con una combinación de carnes de res y puerco, mezclada con fruta fresca y cristalizada. Una vez que se sirve, se baña con una salsa de nuez y se adorna con una ramita de perejil fresco. ¿Variantes? ¡Muchas!
Los chiles en nogada son para algunas personas el platillo representativo del mes de septiembre. Por estos días se pueden hallar en restaurantes caros y de lujo, lo mismo que en mercados y cocinas económicas, y nunca falta la vecina o familiar que hace propicia la ocasión para exhibir sus dotes culinarias y los vende entre sus conocidos a precio módico.
En la Ciudad de México se pueden degustar capeados, sin capear y envueltos en hojaldre. La receta de la nogada de las monjas agustinas incluía nuez de castilla, crema de rancho, queso de cabra, almendra, y una discreta cantidad de jerez. El relleno lleva carne picada, nuez, almendra, piñón, manzana, pera, durazno y acitrón, plátano y especias.
La receta más difundida entre chefs, cocineras, cocineros, y amas de casa, es la siguiente. Equisgente la pone al alcance de sus lectores para que este mes patrio experimenten el gusto de preparar y degustar los tradicionales chiles en nogada. Es para 25 personas:
Relleno
Ingredientes:
* 3/4 de taza de aceite de maíz
* 6 dientes de ajo cortados por la mitad
* 1 taza de cebolla finamente picada
* 1 kg de carne de cerdo molida
* 2 cucharaditas de sal
* 1 taza de agua
* 3 cucharadas de aceite de maíz
* 1 kg de jitomate licuado y colado
* 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
* 3/4 taza de pasitas negras picadas
* 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
* 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
* 4 clavos de olor
* 1 vara de canela
* 30 granos de pimienta negra
* 1/4 taza de aceite para freír las frutas
* 4 tazas de manzana en cubitos
* 4 tazas de peras en cubitos
* 4 tazas de duraznos en cubitos
* 1 cucharada de azúcar
* 2 tazas de aceite para freír los plátanos
* 4 tazas de plátano macho en cubitos
* 1 taza de acitrón en cubitos
* 100 g. de piñones rosas, pelados
* 2 cucharadas de vinagre blanco
Procedimiento
1. En 1/4 de taza de aceite se fríen 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (se desechan); se acitrona parte de la cebolla, se añade la carne, la sal y el agua, y se tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
2. En otro sartén, se calientan las otras 3 cucharadas de aceite, se doran 2 dientes de ajo y se desechan. Se acitrona la cebolla restante, se añade el jitomate y se deja sazonar. Se agregan las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y se deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
3. Se muele el clavo, la canela y las pimientas, se añaden al jitomate y se retira el sartén del fuego.
4. Se añade la mezcla de jitomate a la carne y se deja que se sazone por 5 minutos, se retira del fuego.
5. En otro sartén, se calienta el otro 1/4 de taza de aceite, se doran en él 2 ajos, se desechan y se fríe la manzana, la pera y el durazno, se tapa y se deja que se frían y cuezan. Se añade el azúcar necesaria para que la mezcla quede dulce.
6. Por separado, se fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, se reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
7. Se mezclan con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre.
8. Se rellenan los chiles con el guisado
Capeado
Ingredientes:
* 12 huevos, separadas las claras de las yemas
* 1/4 de taza de harina
* 2 cucharaditas de sal
* 1 taza de harina para revolcar los chiles
* 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Procedimiento
1. Se baten las claras hasta que hagan picos suaves, se añaden las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Se bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
2. Se revuelcan los chiles en la harina y se les quita el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
3. Se calienta el aceite con el que se frió el plátano en un sartén amplio, si se necesita más aceite, se añade. Cuando esté bien caliente, se sumergen los chiles en el huevo y se fríe uno por uno por ambos lados.
4. Una vez que estén doraditos, se escurren sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.
Nogada
Ingredientes
* 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
* 5 tazas de agua fría
* 400 g. de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
* 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Procedimiento
Las almendras se remojan con agua fría, una o dos noches antes, y se meten en el refrigerador.
1. Se mezclan todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, se licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, se utiliza el agua necesaria; la salsa no es aguada, debe tener consistencia.
Emplatado
Una vez que se tiene todo preparado, se coloca cada chile en un plato grande, se baña parcial pero generosamente con la nogada y se adorna con granos de granada. Finalmente se le coloca una ramita de perejil.
