EN LAS COCINAS DE GUANAJUATO, LA MEDIDA DE LAS MANOS HACE MEMORIA Y TRADICIÓN

Justamente ahora que Guanajuato está en plena temporada gastronómica estatal y que los sabores de cada región vuelven a ocupar un lugar especial en nuestras mesas, recordé un escrito que realicé hace años, cuando acudía una vez por semana al albergue de adultos mayores a leer y conversar con ellos.

Una de esas tardes, una de las mujeres que participaba de la sesión comentó que desde que estaba en el albergue ya no cocinaba, y se preguntó si aún recordaría las recetas que había preparado una y otra vez a lo largo de su vida. No sé si en ese momento comprendí la dimensión exacta de aquella frase, pero lo que es real es que algo detonó en mí y me movió a proponerles que las recopiláramos para recuperar sus recetas y, con ellas, sus recuerdos.

Luego, llevé el tema a los niños con los que trabajaba en aquel tiempo, eran niños de comunidades mineras, y así quedaron frente a frente los dos extremos de una misma historia: quienes miraban hacia atrás recuperando lo vivido y quienes tenían toda una vida por delante, sin saber todavía que aquellos momentos junto a los adultos que los rodeaban también formarían parte de su herencia.

Entonces supe que Don Luis había sido panadero, que Juan hacía mezcal en su juventud, que Rafaela quiso estudiar, pero en vez de libros entre sus manos pusieron frente a ella el tejolote del molcajete y un metate en el que diariamente se quebraba el maíz que alimentó por años a toda una familia, hasta que terminó partido de tan desgastado.

Las historias de vida comenzaron a mezclarse con el recuerdo de los aromas de las salsas, la suavidad de los jitomates machucados en la piedra volcánica y el calor de las brasas del comal.

Cuando salía de ahí, como si de traspasar un portal se tratara, saltaba del pasado al presente con los niños y sus testimonios de todo lo que sucedía en sus cocinas y de esos taquitos de salsa molcajeteada que sus madres les acercaban a la puerta de la escuela en los recreos y que les dejaban los labios “cosquilleantes” del picor.

Tanto en una época como en la otra, hay factores que nunca cambian, que jamás pierden sentido ni vigencia, como la medida de las manos que otorga ese toque único a los alimentos, el famoso sazón con el que se nace o no, y que no conoce defracciones exactas ni básculas precisas. Las manos acostumbradas al calor del metal y al carbón al rojo vivo también conocen a la perfección lo que mide un puñito de sal, una pizca de pimienta o lo que vaya pidiendo la cazuela: “solo échale y ve probando”. El conocimiento se guarda en la memoria del tacto, sin necesidad de cucharas ni tazas medidoras.

Así surge y se transmite la sabiduría cotidiana, la humedad que debe tener la masa para que las gorditas queden perfectas al tortearlas, la habilidad del paladar para descubrir, con una sola probadita, qué ingrediente hace falta o cuál se nos fue de más; o esos recursos que no aparecerán en ningún recetario especializado, como el pedacito de masa que se deja caer enel agua para ver si flota y saber si ya se puede untar en las hojas del tamal.

Así lo atestiguó una de las niñas de entonces, “Mi abuela bate la masa sin parar con mucha furia y va dejando caer pedacitos en un vaso con agua para saber si ya está lista”.

Curar las cazuelas, elegir el piloncillo correcto para que el dulce quede al punto, poner una moneda de cobre para quitarle la baba al nopal o reconocer las hierbas capaces de aliviar una mala digestión sonpequeños saberes que difícilmente se escriben porque, durante generaciones, bastaba con simplemente permanecer cerca mirando, picando y aprendiendo.

Doña Carlota dijo que la cocina no tiene ni tendrá jamás fin, y es verdad.Las recetas se van modificando y convirtiéndose en nuevas versiones, los ingredientes cambian con el paso del tiempo y la cocina también sabe de modas y preferencias.

Recordar aquel documento que aspiraba a convertirse en un libro y volver a abrirlo después de tantos años fue un acto casi mágico. Ahí seguía Rafaela con el recuerdo de sus hermanos, María de la Luz con sus ganas de aprender, Carlota con su sabiduría, Tomás con su dulzura, el siempre caballeroso don Luis, don José y sus andanzas recordando las enchiladas que le preparaba a sus tías, y Juan con sus mil aventuras entre las pencas del maguey. Muchos de ellos ya han trascendido, y sin embargo, volvieron a la vida después de estas memorias.

Y también fueron llegando uno a uno aquellos niñosde piel tostada por el sol que entraban corriendo listos para escuchar y contar historias. No sé si hoy, ya convertidos en adultos, aún recuerden la generosidad y el entusiasmo con el que me compartieron cómo sus jornadas iniciaban en la siembra para después cocinar lo que cosechaban, las juntanzas en la cocina donde la abuela tenía el mando y las tardes en que caminaban por el cerro en familia para traer nopales, garambullos y xoconoxtles.

Aquella mujer que temía haber olvidado sus recetas comprobó que seguían intactas en su memoria, y quizá por eso comenzamos a escribirlas. Porque cuando las manos envejecen, el fuego se extingue y nuestro lugar en la mesa queda vacío, todavía permanece el recuerdo de cuánto era un puñito, del momento preciso en que había que bajar el fuego y de lo que tenía que sentirse entre los dedos para saber que la masa estaba lista.

Y permanece algo todavía más importante: quienes alguna vez acompañaron esas manos mientras preparaban una sopa, amasaban una tortilla o levantaban la tapa de una cazuela llevan consigo una parte de su historia. Algún día repetirán un movimiento, probarán un guiso y añadirán un poco más de aquello que “todavía le falta”, quizá sin darse cuenta de quién les enseñó a saberlo.

Doña Carlota tenía razón: las recetas no tienen fin. Cambian de manos, incorporan otros ingredientes y encuentran nuevas mesas, pero en alguna parte conservan la chispa de quienes las prepararon antes.

Las recetas más importantes de una familia nunca han necesitado medidas exactas, por eso es que sin importar el tiempo que ha transcurrido siguen midiéndose con las manos y recordándose con el corazón.