UN POSTRE BARROCO QUE LA HISTORIA TRANSFORMÓ
Investigaciones históricas y antiguos recetarios revelan que el chile en nogada, icónico platillo mexicano, existía más de un siglo antes de la Independencia y que su primera receta impresa apareció en 1831. En sus orígenes, no se comía como plato fuerte, sino como postre barroco que el tiempo fue transformando.
Considerado por muchos historiadores y expertos en cocina como la cumbre de la cocina barroca novohispana y un emblema del nacionalismo culinario, el chile en nogada articula una amplia e intrincada red de producciones agrícolas propias del estado de Puebla, tradiciones conventuales e ideología patriótica.
Cada temporada, miles de mesas mexicanas reciben ese platillo representativo de la cocina nacional. Sin embargo, detrás del chile en nogada hay una historia mucho más antigua y fascinante que la versión popular que lo sitúa como una creación de las monjas agustinas para recibir a Agustín de Iturbide en 1821.
El Chef Santiago Ortega Santos, profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), sostiene que investigaciones históricas y el análisis de antiguos recetarios muestran que el platillo no nació con la Independencia de México ni fue platillo principal de las comidas de las casas ricas de esos años.
“Por el contrario, su antecedente formó parte de la sofisticada cocina barroca novohispana y era servido como un postre al final de los extensos banquetes virreinales, donde convivían sabores dulces, especias, salsas elaboradas con nueces y no pocas frutas”, comentó en entrevista el experto en gastronomía.
Abundó al apuntar que a lo largo de los siglos XVII y XVIII, muchas cocinas conventuales y señoriales desarrollaron una tradición culinaria muy particular, en la que los chiles rellenos de frutas bañados con salsa de nuez instituían una preparación refinada, heredera de la repostería andaluza de influencia morisca.
En aquella época, la receta aún no incorporaba el picadillo de carne que hoy caracteriza al platillo, sino que privilegiaba los ingredientes dulces y frutales propios de los grandes banquetes de la élite novohispana. Las clases pudientes de esa época, cabe decir, tenían en la comida una de sus grandes ostentaciones.
“Fue luego de la Guerra de Independencia que la transformación económica y social modificó también la manera de comer. Los fastuosos banquetes de hasta entonces comenzaron a desaparecer y aquel antiguo postre evolucionó hacia un plato principal al incorporar carnes de cerdo y de res al relleno de frutas”.
La narrativa popular más difundida sitúa el nacimiento de los chiles en nogada el día 28 de agosto de 1821, cuando, según esta tradición, las monjas agustinas del Convento poblano de Santa Mónica diseñaron el platillo para agasajar a Iturbide a su regreso de la firma de los Tratados de Córdoba, en Veracruz.
La misma versión tradicional refiere que aprovechando al máximo productos de temporada, como la granada y la nuez de Castilla, las religiosas habrían dispuesto los ingredientes para emular los colores de la bandera del Ejército Trigarante: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
La receta de su preparación apareció por primera vez bajo el título “Chiles rellenos en nogada”, (con una preparación muy distinta a la que hoy se conoce) en El Cocinero Mexicano, libro publicado en 1831, una década después de la fecha relatada por la versión popular. El libro es una joya del tema.
“Esa receta revela que la nogada todavía no contenía crema ni queso de cabra dulce, ingredientes actualmente asociados con el platillo. En cambio, proponía dos variantes de nogada elaboradas con pan remojado, almendras o nueces, aceite, comino e incluso chile ancho”, compartió el académico de la UCSJ.
Asimismo, advirtió que tampoco establecía como elementos obligatorios en la elaboración del platillo a la granada, el perejil o la nuez de Castilla, lo que demuestra que su preparación continuó evolucionando durante parte del siglo XIX antes de adoptar la imagen que ahora se identifica con las fiestas patrias.
Ya en la segunda mitad del siglo XIX cuando la mezcla de picadillo mixto, el capeado de huevo, la nogada blanca dulce, y la decoración tricolor se unieron definitivamente en las cocinas familiares poblanas. “La evolución fue posible gracias a la extraordinaria riqueza agrícola de los valles poblanos”, añadió.
En esa región, la manzana panela, la pera lechera, el durazno criollo, el chile poblano de temporada y la nuez de Castilla encontraron condiciones únicas de suelo y clima que dotaron al platillo de identidad; el acitrón, elaborado a partir de la biznaga, ha sido sustituidos por frutas cristalizadas por la protección de esta cactácea mexicana en peligro de extinción.
Entre julio y septiembre maduran la nuez de Castilla, las granadas y las frutas criollas que hacen posible su preparación. Ese platillo es la historia de un país contada en la cocina por un platillo que comenzó como refinado postre conventual y evolucionó con los cambios sociales del México Independiente.
En su misión de preservar y difundir la cultura culinaria de México, el chef Santiago Ortega Santos ofrecerá, el viernes 28 de agosto de 17:00 a 21:00 horas, una clase única de chiles en nogada, donde enseñará a elaborar una receta de este emblemático platillo, así como una alternativa vegetariana del mismo. Los detalles se pueden hallar en las redes sociales de esa institución educativa.
