HERMENEGILDO BUSTOS, VICTORIO GONZÁLEZ Y FORTINO AGUILAR, TRES GRANDES DE LA NIEVE GUANAJUATENSE

La partida física de don Fortino Aguilar, pionero de la tradición nevera en la capital del estado, lleva a recordar a otros dos grandes del gélido legado de sabores múltiples: Hermenegildo Bustos y Victorio González González.

Don Fortino fue originario del Rancho de los Martínez, allá por la Sierra de Santa Rosa. Fiel a la tradición de mil usos que caracteriza a muchos exploradores que construyen tradición, fue pastor de cabras, campesino, fabricante de carbón y albañil.

Nació en 1950 en un entorno de campo empobrecido. En su juventud se fue a trabajar como albañil en El Rosario, Baja California. Regresó a su estado y fue a parar a Dolores Hidalgo, donde conoció el arte de hacer la nieve a la manera tradicional: un bote de metal inserto en una tina de madera, con un relleno de hielo y sal y las vueltas hábiles y cansadas para hacer que de un jarabe de sabor surgiera una helada pasta.

Al regresar a su rancho, ese conocimiento fue utilizado para hacer nieves de limón y fresa para vender en una kermés de la comunidad. Aquello fue un éxito. Era 1980 y tenía 30 años de edad cuando se juntaron dos factores: su necesidad de sobrevivir y que las nieves que había preparado gustaron mucho. Fue entonces que reutilizó lo que había adquirido en Dolores y se instaló en el Jardín Embajadoras. Así lo dijo a la televisión:

“Me bajé aquí en Embajadoras, y me subí un pedacito de hielo, empecé a hacer mi nieve y estuve echándole coco a la salida del negocio. Yo no lo veía como negocio, sino como una necesidad para sobrevivir”.

Si bien se había dado a conocer con los sabores más tradicionales, preparó uno poco conocido en la ciudad: el mantecado, una mezcla muy valorada en el país, de no fácil preparación y que en su momento era poco conocida en el estado de Guanajuato.

Y con él inició un emporio familiar que realiza un trabajo exigente: un proceso de elaboración que comienza a las 4:00 o 5:00 de la mañana, con la recolección y preparación de las frutas, seguido del batido en tinas de aluminio y madera.

Nieves Artesanales Aguilar tiene sucursales en varias partes del municipio y vehículos que recorren sus calles con su musiquita distintiva y un megáfono que ofrece el manjar. Don Fortino tuvo ocho hijos: cinco varones y tres mujeres. Varios siguieron la tradición y conformaron una empresa familiar que ha fabricado sus propias tinas y actualizó experiencia para ofrecer más de 50 sabores y tener presencia en León, Guanajuato Capital y Lagos de Moreno, Jalisco. Destaca un local en la zona de San Juan de Dios, corazón nevero leonés.

Sus especialidades son los mantecados y las nieves de guayaba, vainilla, fresa, café, chocolate y frutos secos. Se fue don Fortino: queda su familia en una tradición que compite con una industria y que refresca los cálidos días de esa tierra desde donde nomás tras lomita se ve Dolores Hidalgo.

Don Victorio, el gran maestro

Nació en 1900 y tenía 10 años cuando vio que don Refugio juntaba hielo en un pozo. Era el granizo que se hacía duro. El niño Victorio comenzó a los 10 años, en plena Revolución, a preparar la nieve y tenía 15 años cuando le vendió a los revolucionarios villistas y zapatistas que pasaron por Dolores Hidalgo. En entrevista que este reportero le hizo en 1987, afirmó que entre sus clientes estuvo en general Pánfilo Natera.

Así se forjó un negocio en el que para tener hielo construyeron una fosa en la casa donde guardaban granizo y les servía como congelador artesanal para hielo. Con el tiempo la demanda por su producto lo obligó a viajar a Silao para comprar hielo ya hecho en refrigerador. Además del trabajo artesanal, don Victorio realizó una osadía que llevó a su pueblo a tener un toque original: empezó a explorar nuevos sabores. Entre él y otros neveros fueron creando sabores exóticos. Ahora hay nieves de mole, camarón, aguacate, chicharrón, tequila, michelada y más, que dan fama nacional e internacional al pueblo adorado.

Don Victorio murió en 1994 y su hijo Victorio González Morales ha continuado la tradición y el negocio, en el que ahora también participan sus nietos y nietas. En charla con una de ellas, dijo desconocer si don Fortino fue alumno de don Victorio, pero dadas las fechas, es muy probable: el capitalino estuvo en Dolores Hidalgo en la década de 1960, cuando el dolorense era ya toda una institución local.

El nevero que pintaba

José Hermenegildo de la Luz Bustos Hernández, mejor conocido como Hermenegildo Bustos, nació el 13 de abril de 1832 en Purísima del Rincón, pueblo habitado en su mayoría por otomíes que vivían principalmente de la agricultura, la alfarería, la elaboración de mantas de algodón, sombreros de lana y de palma.

Era un pueblo de tintes liberales que presume haber acogido a Benito Juárez en 1858, cuando en plena guerra de Reforma pasó por allí cuando salió de la ciudad de Guanajuato rumbo a Guadalajara.

Hermenegildo era hijo del campanero del pueblo, José María Bustos y de la campesina Serafina Hernández. Hermenegildo. Ese contacto con el mundo clerical le ayudó a aprender a leer y ser lector empedernido, para tener en libros de pintura elemental parte de su formación. No terminó la escuela primaria, pero la lectura le abrió mundo.

A los 22 años contrajo matrimonio con la adolescente Joaquina Ríos, siete años menor que él. No tuvieron hijos, pero era hombre de compromiso y sobrevivencia: realizó distintos oficios —algo muy común en esa época—, algunos más por necesidad que por gusto. Fue comerciante, agricultor, albañil, artesano, músico, pintor, carpintero, sastre y nevero, actividad en la que más destacó en su tiempo.

Se le reconoce el valor de los retratos que realizó a personajes de todos los sectores sociales del pueblo (y de su propia familia) y poco se recuerda al que juntaba el granizo en un balde de madera y lo enterraba en un lugar específico para que se hiciera hielo cuajado, al que se le agregaría sal de mar para hacer los helados en un pueblo de siglo XIX que no tenía electricidad y mucho menos refrigeradores.

No tuvo relación directa con los otros neveros, pero es parte de una coincidencia: artesanos que de la necesidad pasaron al oficio para satisfacer uno de los gustos más golosos y de la identidad cultural de un estado cálido, que hace nieve sin tener hielo.