PABELLÓN GUANAJUATO ¡SÍ SABE!
La Feria Estatal de León está apoyando a más de 1,000 micro, pequeñas y medianas empresas que están exponiendo y comercializando sus productos en el Pabellón de la Gente, mientras que en el Pabellón Guanajuato Sí Sabe se tiene la presencia de 24 cocineras tradicionales.
Cristina Villaseñor Aguilar, Secretaria de Economía, explicó que el Pabellón de la Gente es un espacio impulsado por el Gobierno del Estado a través de la secretaría que encabeza, para fortalecer la competitividad de las empresas guanajuatenses, promover su identidad local y generar nuevas oportunidades de empleo. Aquí, la gente puede encontrar productos como cajeta, sombreros, cuero-calzado, artesanías, tequilas, mezcales, vinos, dulces, pan, quesos, así como otros productos que representan al estado.
Agregó que debido al éxito del año pasado el Pabellón de la Gente se amplío, ahora cuenta con 247 expositores en la sala B300, aquí está Marca GTO; 354 expositores y 8 escaparates comerciales en la sala C3, 138 expositores en la sala C5, y 61 expositores en sala C3 y Mezzanine.
A su vez, el Pabellón Guanajuato ¡Sí Sabe! surge como un espacio sin precedente que reconoce la cocina tradicional como identidad, memoria y orgullo colectivo. Por primera vez, cocineras y cocineros de las siete regiones turísticas se reúnen en un mismo lugar para compartir ingredientes, técnicas, utensilios, rituales y recetas transmitidas de generación en generación.
En esta edición participan 24 cocineras y cocineros tradicionales, representantes de comunidades que conservan saberes ancestrales y expresiones vivas de su territorio. El pabellón presenta platillos emblemáticos, procesos culinarios y narrativas que conectan el pasado con el presente, fortaleciendo el sentido de pertenencia.
Uno de los elementos centrales es la tortilla ceremonial otomí, expresión simbólica de la cultura hñähñu, elaborada con maíz nativo y decorada con sellos de madera que representan la cosmovisión otomí: el maíz como vida y sustento; el sol y la luna como equilibrio y tiempo; flores y aves como protección; y símbolos de fertilidad y agradecimiento a la tierra. Su elaboración forma parte de ceremonias comunitarias encabezadas por mujeres cocineras tradicionales.
A lo largo del recorrido, puede conocerse el uso ritual y cotidiano de ingredientes originarios del estado, la preparación de moles, salsas y guisos tradicionales, así como recetas con productos endémicos como hierbas locales, chiles, granos, frutos, insectos comestibles y maíces nativos. El espacio integra degustaciones, demostraciones culinarias, tradición oral y venta de productos locales, en un ambiente familiar.
Entre los municipios participantes se cuentan: Ocampo; San José de Iturbide; León; San Francisco del Rincón; Pénjamo; Celaya; Dolores Hidalgo; Irapuato; Apaseo el Grande; Romita; Yuriria; Comonfort; Acámbaro; Purísima del Rincón; Valle de Santiago; San Luis de la Paz; Guanajuato; Salvatierra; Juventino Rosas; San Diego de la Unión.
Entre las participantes está Sara Arvizu Rico, cocinera ancestral también, quien proviene de San José de Iturbide y ofrece unas delicias como los nopalitos revolcados con chilcuague (es un platillo insignia de nuestra gastronomía mestiza, preparado con nopal asado y chilcuague, raíz ancestral de gran valor cultural; guiso de longaniza, garbanzo y nopales con chile secom).
Desde su territorio, su vocación turística, Sara muestra lo qué se comía antes, cómo se preparaba y por qué esa cocina sostiene la identidad de su comunidad.
“Yo andaba vendiendo galletas ahí en el centro de San José y dije: ‘Bueno, ¿Cuál es la cocina tradicional de aquí?’ Y con esa pregunta… me cambió mi desempeño profesional”, contó.
Esa curiosidad la llevó a preguntar, escuchar y recuperar recetas. “Esa pregunta fue la que me dio la curiosidad de aprender cuál era nuestra comida de antes y le empecé a preguntar a mis abuelos, a mis papás, a mi familia”, dijo. Luego llegó la decisión: “Yo dije: ‘Esto se tiene que dar a conocer’”.
Sara nombra su propuesta como cocina tradicional mestiza, un proyecto que tomó forma con acompañamiento institucional. “Este emprendimiento surgió con una capacitación de Secretaría de Turismo”, explicó.
A partir de ahí diseñó una experiencia que abre su cocina al visitante: “Raíces mestizas”. “Recibo grupos, invito a que usen el metate, el molino de mano, que puedan encender ellos mismos el fogón, que conozcan el sonido del fogón”, relató. Para ella, ese sonido también enseña: “Les dice si ocupa aire”.
En el Pabellón Guanajuato ¡Sí Sabe! Presenta una muestra de su herencia gastronómica que lleva nopales revolcados con chilcuague, bebidas e infusiones locales y repostería tradicional. “Traigo un platillo muy de mi insignia… que son los nopales revolcados con chilcuague”, explicó.
Detalló el proceso con el orgullo de quien aprendió en casa y decidió compartirlo: asado, picado, molido y mezclado en molcajete con chile y ajo. “Por eso le llamamos nopales revolcados”, dijo.
El ingrediente que más preguntas despierta entre visitantes es el chilcuague, raíz que da carácter a la cocina del municipio. “Ese para nosotros es nuestro ingrediente principal… es una raíz que crece bajo tierra”, explicó.
“Normalmente tarda 3 años en nosotros obtener esa raíz”. También habló de su uso y de lo que representa para su comunidad: “Se dice que tiene muchas propiedades medicinales… y en la cocina lo utilizamos mucho para sazonar”. La menciona en recetas de temporada, como la sopa de habas de Semana Santa y guisos que se transmiten en familia.
La identidad, en su cocina, también se bebe. Sara llevó té de pasto o sacate limón, una infusión que forma parte de las mañanas en su comunidad. “Ese lo acostumbramos mucho a poner hervir en agua y tomárnoslo como un tesecito en las mañanas”, compartió.
Su relato vuelve una y otra vez al origen, el campo. “Yo crecí con una familia en San José Iturbide, mis abuelos… nos acostumbraron a comer mucho de lo que el campo nos daba”, contó. Habló de maíz criollo de temporal y de ingredientes locales como una fortuna que todavía se conserva en su casa.
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