Desde hace más de seis décadas, sobrevive un
comercio lácteo —casi extinto— a lomo de burro
Paso a paso, el esforzado asno, con el muy adecuado nombre de Tranquilino, avanza, lentamente, sobre la acera, con su preciada carga, en una imagen que se repite desde hace más de 60 años, a lo largo de viejas y nuevas calles, de antiguos y recientes callejones, a fin de que su dueño pueda entregar, de puerta en puerta, “leche bronca”, esa que debe hervirse para pasteurizarse, esa que se consumía extensivamente antes de que la industrialización monopolizara el mercado.
Merced sigue los pasos de su padre, Don Primo, quien, cuando joven, en la búsqueda de un modo de vida para sostener a su familia, decidió un día ordeñar a una de sus reses y descender desde su pueblo, Buenavista, cerca de Llanos de Santa Ana, en los linderos de la sierra, hasta la capital guanajuatense, para ofrecer su producto. En aquel entonces, no era el único; otros pequeños ganaderos hacían lo propio y entregaban a las amas de casa un lácteo de elevado valor nutricional.
Ya se veían señales ominosas para ese pequeño comercio: plantas productoras de leche de mayor tamaño colocaban, en tiendas y supermercados, cada vez más garrafas de vidrio, con capacidad de un litro, llenas del blanco líquido; pero el porcentaje de venta era más o menos equilibrado entre los campesinos y dichas empresas, de forma tal que el micronegocio de Don Primo creció, hasta permitirle adquirir una camioneta que facilitó las tareas de distribución.
Al paso de los años, el persistente mini empresario, actualmente de 79 años, debió permitir que el esfuerzo principal lo realizara uno de sus ocho vástagos. Así, su hijo Meche cambió los botines de futbol con que se entretenía en sus ratos libres por los botes de acero galvanizado, grandes y pequeños, en que se almacena y transporta la leche. “Ya no tenemos vacas”, dice el sucesor, con un gesto de añoranza. “Antes sí, pero ahora la adquirimos a productores de Silao, la traemos y la revendemos”.
Meche señala que cuentan con un socio, Rafael Alcocer, que compra el lácteo, lo transporta en su camioneta, les entrega una parte y se queda con otra. Entre ellos no hay competencia, porque el reparto lo hace cada quien en zonas diferentes. “Él suele ir por Santa Teresa y esos lugares del sur; nosotros, por acá”, aclara.
Luego se extiende: “Desde hace mucho, hacemos nuestros entregos por Tepetapa, Pardo, la Libertad, Cerro del Gallo, Pueblito de Rocha, la Estación. Allí vamos subiendo y bajando callejones”, añade a la vez que acaricia la hirsuta crin de Lola, una hembra de pollino que pace a un lado, en espera de que le carguen los pesados recipientes. Le pregunto, sorprendido, si a diario hacen ese recorrido. Suelta una carcajada y contesta que “no, cada día recorremos un rumbo, al siguiente otro y así…”
—¿En este animalito cargan todo?
—No. Tenemos otro burro que se llama Tranquilino —agrega sonriente.
Luego se pone levemente serio, al preguntarle por el volumen de ventas: “Ahora entregamos entre 70 y 80 litros diarios, casa por casa. Antes era mucho más, pero ya con los conos que venden en las tiendas se vende menos… pero ahí va saliendo para vivir”, manifiesta optimista. Con alrededor de 50 años, es el único de los hijos de Don Primo que ha continuado con una tradición que poco a poco se pierde.
—En cuánto venden el litro?
—Nosotros damos cada litro a 15 pesos.
—¿Tan barato?
—Pues sí, porque todavía los clientes deben hervirla y pues… gastan en gas —señala comprensivo.
La leche bronca tiene mayor densidad, es de color ligeramente menos blanco que la comercial y su textura es cremosa. A fin de que sea apta para consumo humano, debe hervirse y luego enfriarse; a cambio, su grado proteínico es elevado. Además, forma una nata de consistencia y sabor excelente, muy adecuada para elaborar pasteles, galletas y otros productos de repostería. También puede consumirse sola, embarrada sobre pan dulce o en un bolillo, lo que le da un plus como alimento.
La abundancia de marcas comerciales y variedades lácteas —deslactosada, light, descremada, semidescremada, ultrapasteurizada— prácticamente ha acabado con los lecheros tradicionales, que compiten en condiciones desiguales, aunque todavía hay bastantes personas que aprecian el producto tradicional. “La mayoría de la leche que se produce en Silao la dejan para los quesos. Existen empresas ya grandecitas, de queso, que se llevan casi todo”, menciona Meche, aunque sin lamentarse, pues en su opinión todos tienen derecho a ganarse la vida.
—¿Sabe si quedan muchos lecheros como ustedes en la ciudad?
—No. Hace mucho sí, pero ya no. Creo que, aparte de nosotros, solo hay una pareja que vende algunos litros por el rumbo de Los Ángeles, pero no conozco otros.
Antes de despedirnos, me sorprende con una revelación inesperada: “Yo sí te conozco. Nosotros le vendíamos leche a tu familia cuando vivían por El Carrizo… hasta jugaba futbol con tus hermanos”. Me da sus nombres y quedo estupefacto, lo que aprovecha para acomodar sus botes, antes de montar en la noble burrita y proseguir su camino, en una estampa que parece de otros tiempos, para repartir la leche… de puerta en puerta.
