SARA ARVIZU: AL RESCATE DE LA COCINA MESTIZA

Lolos, caldo de zorra y recalentado de fiesta, entre los platillos ancestrales que se vuelven a cocinar

En la región de San José de Iturbide confluyen culturas chichimecas y otomíes que se integraron con la española. Ahí surgió un mestizaje guanajuatense que se reflejó en la gastronomía y surgió una cocina que con el tiempo fue siendo desplazada por la modernidad. Sin embargo, hay quienes se han dedicado al rescate de esa cocina mestiza y guanajuatense. Entre esas cocineras destaca Sara Arvizu.

Orgullosa cocinera tradicional, ofrece su arte en San José de Iturbide. Originaria del poblado de Villa El Capulín, encontró entre los fogones su vocación. Dejó el trabajo en una fábrica e incursionó en la banquetería, donde mostró su talento para la preparación de alimentos, pero dentro de ella resonaba un cuestionamiento: “Me están diciendo chef, pero ¿yo no conozco ni mi propia gastronomía?”.

Con la ayuda de su esposo comenzó a explorar la zona y a aprender de las personas mayores. Pasó de ser obrera al servicio de un patrón a ser rescatista de recetas que ahora circulan por el mundo y proyectan al Guanajuato poco conocido, al que mucho se le considera estado sin platillo típico auténtico.

“Cuando me interesó convertirme en cocinera tradicional lo primero que sentí fue un asombro por la gastronomía que se estaba perdiendo y poco se ve. Segundo, un cariño muy fuerte por preservarla y sentirme orgullosa de comer unos nopales revolcados, de comer una salsa en penca o de comer unas habas con chilcuague”. 

Empezó a platicar con sus abuelos y su familia cercana: “comenzaron a contarme sobre la comida de antes. Me dijeron: ven, mi mamá quiere enseñarte a hacer lolos o la familia de mi mamá hará caldo de zorra. Me fueron invitando y vi la sencillez de esos platillos, todo natural y dije, esto se tiene que dar a conocer”. 

Y así nació el gusto por incorporar productos endémicos y crear una cocina criolla y mestiza, pero su principal empeño fue el dar a conocer platillos tradicionales que estaban olvidados. De esa manera se convirtió en cocinera tradicional. En esta ocasión habla de tres platillos del Guanajuato antiguo que estaban a punto de desaparecer:

Primero, los “lolos”, que es un tipo de gordita alargada, con una forma como de la mano del metate y va rellena de una masita hecha con frijoles con chile guajillo y chilcuague, que se muele en el metate para quedar como una masita, se rellenan y se va cociendo a fuego muy bajo en el fogón o las brasitas. Explica el proceso:

“Mi familia ama los nopales revolcados con chilcuague. Son súper sencillos: en el molcajete sólo se mezclan, se muelen con ajo, un chile serrano, unas varas de chilcuague y se le integran unos nopalitos picados previamente asados; se le pone sal y es todo”.

Y continúa con el “caldo de zorra”, platillo con raíces otomíes:

“Descubrimos un caldo riquísimo que también quisimos impulsar mucho, que se llama caldo de zorra. En otras comunidades le llaman guisito de zorra“, pero es lo mismo: lleva mucho nopal, xoconoxtle, se espesa con masa, se guisa con chile guajillo y lleva chilcuague. Para esa región comemos mucho chilcuague. Lleva comino, que también se utiliza mucho, cilantro y es como una sopita, pero en cada cucharada van trozos de xoconoxtle”.

Aclara:

“Tengo entendido que ese caldo tiene dos versiones en el estado de Guanajuato. En Manuel Doblado el caldo de zorra es transparente. Allá es un caldo espeso, con color rojo. Quiero pensar que es por nuestra cercanía con los otomíes, porque ellos todo lo espesan con masa, es como algo para llenar”.

Finalmente, por citar los tres platillos rescatados que más le apasionan, está el que se llama “recalentado de fiesta”, que lo ha recibido bien la gente:

“Es una barbacoa enchilada de res. Se hornea con pencas asadas de maguey, se deja enfriar y se pica y se guisa con chile seco”.

Sara Arvizu asume su vocación con gran responsabilidad, pues una cocinera tradicional es aquella mujer que protege las recetas, costumbres e ingredientes de su comunidad y lo hace desde San José de Iturbide, donde se dio una mezcla de culturas especial. Otomíes, chichimecas y españoles son la base de una cultura que dio paso a la cocina mestiza. Concluye con lo que ha declarado en otras charlas:

“Yo siento que el estado de Guanajuato tiene una variedad inmensa de ingredientes, he visto que nuestra región se caracteriza por utilizar un producto endémico, de un municipio que se llama Xichú, es el chilcuague. Siento que este ingrediente endémico es el que caracteriza a nuestra comida porque lo utilizamos en muchas cosas. Lo usamos para hacer los nopales revolcados, le ponemos a nuestra sopa de habas, a los caldos, a los frijoles de la olla”.