“ESCAROLA” EN VOZ DE MARÍA ESTHER ARTEAGA, A DIEZ AÑOS DE SU NACIMIENTO

Amar la vida es amar la tierra y todo lo que de ella proviene, pero también implica conciencia, cuidado y ética para no dañarla en nombre de nuestra comodidad. Todos sabemos que estamos agotando al planeta, pero ¿realmente nos preocupamos por modificar nuestro comportamiento y hábitos?

Escarola es un oasis en medio del consumismo, el ajetreo y lo mundano. Es un sitio que emula las propiedades de la verdura que lleva su nombre: un espacio refrescante, depurativo y estimulante en pleno corazón de Guanajuato. 

María Esther Arteaga es la madre de todo este concepto, la creadora y guardiana del lugar: “Soy una mujer creativa por sobre todas las cosas. Mi oficio es el hábitat, la arquitectura. Eso es a lo que profesionalmente me dedico, pero realmente hago muchas otras cosas. Soy campesina, nací en la tierra. Soy abuela de dos niños. Tengo un nieto de 7 años, casi 8, y una bebé recién nacida. Ser abuela me hace muy feliz y también es mi motivación”.

Escarola cumplió recientemente 10 años de vida, su nacimiento se debe a la preocupación y tristeza que María Esther sentía al descubrir la forma en la que los seres humanos devastamos lo que tocamos: “Soy una persona defensora del medio ambiente y mi preocupación es esa. Me da tristeza, en los cincuenta y tantos años de vida que yo he recorrido en este planeta, ver el deterioro de cómo las cosas cambian para mal. Esa es la razón por la que yo todo lo que hago, lo hago con un toque regenerativo… me parece muy triste que como especie humana somos tan depredadores que ahí por donde pasa el hombre deja una huella negativa. Un poco mi sentido de la vida es que fuera a la inversa, que lo que toquemos tenga una mejor cara después de que pasemos por ahí”. 

En ese pequeño mundo que ella habita y que literalmente ha levantado con sus manos, lo que emana es una sensación de paz, de armonía con la vida, de respeto. Escarola es un concepto que inicia con el restaurante: “probablemente lo que más recursos consumimos del planeta es producir los alimentos, pero si comiéramos diferente, también ese impacto sería distinto. De ahí la razón del restaurante, que tiene un menú predominantemente vegetariano y vegano, porque si comiéramos más plantas que cereales y animales, nuestra huella ecológica sería menor y los alimentos serían suficientes para alimentar a la mayor parte de la humanidad”. 

Y es que cuesta trabajo entender por qué razón, si la tierra lo entrega todo y proporciona todo cuanto necesitamos para vivir, hay tantas personas en el mundo muriendo de hambre y sed, y al mismo tiempo, se estén contaminando y envenenando los recursos que hasta hoy nos han permitido subsistir. 

Pero no es sólo esta parte del restaurante lo que constituye la pasión y esencia de María Esther, también está su aportación como profesional, a través de la carrera que estudió y en la que se formó: “La otra parte de cómo me gano la vida es la arquitectura que es esa manera de construir el hábitat con materiales locales y biodegradables, de tal forma que cuando se termina la vida útil de un edificio una parte se reintegra al planeta, como la tierra y las piedras, sin dejar una huella adicional. La otra es utilizar materiales que ya tienen una segunda vida, o los remateriales, el reúso y el reciclaje. Y, por ejemplo, el acero, que es el esqueleto principal de Escarola y de muchos edificios que yo construyo, da la estructura de los propios muros. La estructura de pequeña escala se llama en este oficio autoportante, es estructura y es cobijo al mismo tiempo, mientras que los muros son de adobe y piedra. El acero es un material que, aunque ciertamente tiene una huella ecológica grande, también se puede fundir y utilizar una y otra vez. La mayoría del acero que usamos aquí a veces ni siquiera nos enteramos de cuántas veces ha sido fundido, a diferencia del concreto”. 

La belleza y el equilibrio en Escarola saltan a la vista, inspiran. Por esto es que las mismas personas que acuden al lugar organizan conciertos, bazares, talleres, y de esta manera, también las almas se van uniendo y poco a poco vamos transformando nuestra esencia destructiva para comenzar a respetar y honrar lo que nos rodea apropiándose del lugar de manera propositiva.

“Uno de los mayores obstáculos que ha tenido Escarola es que no es un lugar para vender comida simplemente, sino que invita a un estilo de vida diferente. El reto más difícil es que casi día a día viene alguien y pide una Coca Cola light, o bien, ven el menú y se extrañen de que no haya arrachera o enchiladas mineras. Y esa es precisamente nuestra propuesta: No alimentos fritos, muy pocos platillos con animales, mucho menos carne de res, porque mientras más grande sea el animal mayor es la huella ecológica. Tenemos atún, salmón, pollo, cerdo y cordero orgánico criado en Santa Rosa. Nuestro reto mayor es tocar a las personas con nuestra propuesta. Con todo y eso, nos ha ido bien… hay mucho turismo que regresa con los años y vuelven buscando algo que habían probado antes de nuestro menú, observan los cambios que vamos teniendo y nos lo comentan. Eso es muy satisfactorio”. 

Escarola, además, ha contribuido a la formación de muchos jóvenes que han pasado por ahí haciendo prácticas y a los que el lugar logra transformar desde su centro: “muchos estudiantes de arquitectura que están aprendiendo el oficio de la construcción, después me sorprenden con sus propuestas y su manera de ejercer la profesión, marcada por este mismo rasgo concientizado. Empiezan a hacer arquitectura biosustentable y bioconstrucción. Yo creo que esto es de las experiencias muy lindas que nos nutren y nos hacen seguir adelante”. 

Otro de los servicios que proporciona Escarola y que ha sido un gran apoyo tanto para emprendedores, productores y creadores como para consumidores conscientes es el mercadito Escarola: “El mercadito no fue una idea mía, fue algo que nació espontáneamente. Mudamos el restaurante de lugar, y el espacio que ocupaba se quedó vacío, sabiendo que íbamos a remodelar. Entonces, las propias amistades, los propios clientes y amigos se acercaron a decirme que vendían esto y aquello. Me propusieron abrir el espacio en Cervantino y comenzó así, como algo muy romántico, muy lindo. Como una cooperativa. Realmente éramos 8 o 10 personas con sus productos, nos turnábamos para estarlo atendiendo, no había gastos operativos como el salario de alguien, ni todas las obligaciones que implica un negocio, y así nació, muy espontáneamente. Se fue consolidando poco a poco”. 

El mercadito ha pasado por varias etapas, se ha ido nutriendo, transformando, y también ha tenido momentos en los que ha sido necesario pausar: “Cambió el perfil cuando vino la pandemia y algunos se fueron. Pero también empezó a incrementarse el número de productores y era más conveniente contratar a alguien que vendiera, así que cambió de lo colaborativo a lo colectivo y perdió un poco el espíritu de la cooperativa, en donde se repartían exactamente iguales los beneficios y los riesgos… Ahorita no somos una tiendita en donde se dejan los productos a consignación, sino que volvimos a ese espíritu de compartir tanto los riesgos como los beneficios. De tal manera que vamos modificando el porcentaje que aporta el productor en función del volumen de las ventas, para que, mientras más vendamos, más nos beneficiemos todos”. 

Y es así como, además de vender lo que cada uno produce, también se dan la mano y entre todos se superan y salen adelante. “Permanecer, y el que siempre hay productores que han estado con nosotros desde que iniciamos ha sido otro de los aspectos más hermosos. La fidelidad y permanencia de los productos ha sido hermoso. Los clientes siguen viniendo por su queso y por su miel, aunque hayamos debido cerrar una temporada. Nos siguen y son fieles y, eso, es una gran satisfacción”.

Escarola, se encuentra en la calle de Pósitos, frente al Museo Casa Diego Rivera, y es, como muchas de las construcciones de Guanajuato, sorprendente, pues para descubrir la magia de su esplendor hay que traspasar la pequeña puerta del Mercadito, o aventurarse a salir del área cubierta del restaurante para buscar una mesa al aire libre. Es ahí donde el suspiro surge espontáneamente, y no queda más que sentarse, respirar y sentir la paz que proyecta el lugar. 

“Estoy muy orgullosa de este proyecto, agradecida con todas las manos y las almas que han pasado por aquí. Primero con nuestros socios que han puesto el capital para este edificio, con el equipo de constructores, que son personas que han estado con nosotros desde hace 10, 14 años, y que día a día han venido aquí a dejar una parte de su vida para hacer posible esto. Son muchísimas manos, muchísimo entusiasmo y energía aplicados en este espacio. Estoy muy agradecida con la vida porque me ha tocado estar aquí”. 

Así termina nuestra plática, mientras que esos objetos salidos de las manos creadoras y del corazón de sus productores parecen observarnos entre las repisas que sobresalen del adobe y la luz de las botellas de colores incrustadas en la pared.